Entenbrust mit grünem Weizen

1. Die Entenbrust auf der Hautseite einschneiden, mit einem Stück Butter und einem Zweig Thymian vakuumieren und für 1 Stunde in ein warmes Wasserbad bei 58°C legen.

Für die Sauce die Orangen auspressen, eine Schalotte mit einem Thymianzweig und Lorbeer anschwitzen, mit dem Orangensaft ablöschen und die Entenglace einkochen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat, dann mit einem Stück Butter aufmontieren.

1. Die Freekeh 20 Minuten in reichlich gesalzenem Wasser kochen, abgießen und kalt abspülen.
2. Für den Weizen eine Schalotte in Olivenöl mit etwas Knoblauchpaste anschwitzen, die Rote Bete in Brunoise schneiden und mit anschwitzen, einen Thymianzweig abzupfen und dazugeben.
3. Die Freekeh dazugeben und mit Cabernet Sauvignon-Essig ablöschen.
4. Etwas zerstoßene Erdnüsse dazugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

1. Die Erdnüsse, Malto und eine Prise Salz