HANOS Gastronomie-Großhandel
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Foodxperience

Entenbrust, Knollensellerie, Miso und Sambai

Dieses Gericht besteht aus Entenbrust, Selleriepüree mit Miso, gelben Bete, getrockneten Tomaten, Selleriejus und Bundmöhren.

Unsere FoodXperience-Köche bereiteten sich auf den Herbst vor! Sie arbeiteten mit den typischen Zutaten der Saison, wie zum Beispiel Wild und Geflügel. Aber auch besondere Herbstzutaten wie Bison und Perlhuhn tauchen wieder auf der Werkbank auf. Dieses Mal stellten sich unsere Köche der Herausforderung, von jedem Gericht auch eine vollwertige vegetarische Variante zuzubereiten. So können Sie jedem Ihrer Gäste ein köstliches Herbstgericht bieten!

Zutaten

Entenbrust

400units.grammKnollensellerie
Miso
100units.grammButter
2Estragonzweige

6Cherrytomaten
Puderzucker
Hojiblanca-Olivenöl

3Kalbsjus
Sambai
Olivenöl
1Knollensellerie
Gelespessa

Möhren (Sous-vide)

Senfkresse

Zubereitung

  1. Die Ente auf der Hautseite und kurz auf der Fettseite anbraten. Im Ofen bei 150°C weitergaren, bis eine Kerntemperatur von 62°C erreicht ist.
  2. Die Entenbrust ruhen lassen.

  1. Den Sellerie in gleichmäßige Würfel schneiden.
  2. Die Estragonzweige zusammen mit dem geschnittenen Sellerie und der Butter in einen Kochbeutel geben und dämpfen, bis sie gar sind.
  3. Den Estragon entfernen und die Hälfte des Selleries in etwas Olivenöl anbraten.
  4. Den Rest in den Mixer geben und mit Pfeffer, Salz und Miso abschmecken.

  1. Waschen Sie die gelben Rüben und kochen und blanchieren Sie sie in Salzwasser.
  2. Schneiden Sie die Rüben in dünne Scheiben.

  1. Die Cherrytomaten in dünne Scheiben schneiden.
  2. Mit Olivenöl beträufeln.
  3. Etwas Puderzucker darüberstreuen und im Ofen bei 100°C trocknen.

  1. Den Sellerie putzen und in Scheiben schneiden.
  2. Die Scheiben mit Olivenöl bestreichen und kurz auf dem Grill rösten.
  3. Die Scheiben in die Saftpresse geben und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen.
  4. Die Kalbsjus hinzufügen.
  5. Mit Sambai und Salz abschmecken.
  6. Mit Gelespessan binden.

  1. Schneiden Sie die Bundmöhren der Länge nach durch und legen Sie sie in eine Auflaufform.
  2. Bestreichen Sie sie mit Olivenöl.
  3. Flämmen Sie sie mit einem Bunsenbrenner ab.

  1. Geben Sie das Selleriepüree auf den Teller.
  2. Legen Sie darauf die gebratenen Selleriewürfel.
  3. Tranchieren Sie die Entenbrust.
  4. Platzieren Sie die Selleriewürfel und die Entenbrust darauf.
  5. Schneiden Sie die Bundmöhren auf die gewünschte Größe.
  6. Stecken Sie die Bundmöhren in das Selleriepüree.
  7. Stecken Sie die getrockneten Tomaten und die gelbe Bete dazwischen.
  8. Gießen Sie die Selleriejus rund um das Gericht.
  9. Stecken Sie vor dem Servieren ein paar Zweige Senfkresse rund um das Gericht.