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Foodxperience

Magret de canard, céleri-rave, miso et sambai

Ce plat se compose de magret de canard, purée de céleri-rave et miso, betteraves jaunes, tomates séchées, jus de céleri-rave et carotte.

Nos chefs FoodXperience se sont préparés pour l'automne ! Ils se sont mis au travail avec les ingrédients typiques de la saison, comme le gibier et la volaille. Mais des ingrédients automnaux particuliers comme le bison et la pintade font également leur retour sur le plan de travail. Cette fois, nos chefs ont relevé le défi de préparer une version végétarienne complète de chaque plat. Ainsi, vous pouvez offrir à chacun de vos convives un délicieux plat d'automne !

Ingrédients

Magret de canard

400units.grammeCéleri-rave
Miso
100units.grammeBeurre
2Brins d’estragon

6Tomates cerises
Sucre glace
huile d’olive hojiblanca

3jus de veau
Sambai
Huile d'olive
1Céleri-rave
Gelespessa

carotte des bois sous-vide

Cresson de moutarde

Préparation

  1. Faites cuire le canard côté peau et brièvement côté gras. Poursuivez la cuisson au four à 150°C jusqu'à une température à cœur de 62°C.
  2. Laissez reposer le magret de canard.

  1. Coupez le céleri-rave en cubes de taille égale.
  2. Mettez les brins d'estragon avec le céleri-rave coupé et le beurre dans un sac de cuisson et faites cuire à la vapeur.
  3. Retirez l'estragon et faites revenir la moitié du céleri-rave dans un peu d'huile d'olive.
  4. Mettez le reste dans le blender et assaisonnez avec du poivre, du sel et du miso.

  1. Lavez les betteraves jaunes, faites-les cuire et blanchir dans de l'eau salée.
  2. Coupez les betteraves en fines tranches.

  1. Coupez les tomates cerises en fines tranches.
  2. Arrosez d'huile d'olive.
  3. Saupoudrez d'un peu de sucre glace et faites sécher au four à 100°C.

  1. Nettoyez le céleri-rave et coupez-le en tranches.
  2. Badigeonnez les tranches d'huile d'olive et faites-les griller brièvement au barbecue.
  3. Passez les tranches à la centrifugeuse et réduisez le jus de moitié.
  4. Ajoutez le jus de veau.
  5. Assaisonnez avec du sambai et du sel.
  6. Liez avec du gelespessan.

  1. Coupez les carottes fanes en deux dans la longueur et placez-les dans un plat allant au four.
  2. Badigeonnez d'huile d'olive.
  3. Caramélisez-les au chalumeau.

  1. Déposez la purée de céleri-rave sur l'assiette.
  2. Disposez dessus les cubes de céleri-rave poêlés.
  3. Tranchez le magret de canard.
  4. Placez sur les cubes de céleri-rave et le magret de canard.
  5. Coupez la carotte en botte à la taille souhaitée.
  6. Piquez la carotte en botte dans la purée de céleri-rave.
  7. Piquez les tomates séchées et la betterave jaune entre les éléments.
  8. Versez le jus de céleri-rave autour du plat.
  9. Avant de servir, ajoutez quelques brins de cresson moutarde autour du plat.