HANOS Gastronomie-Großhandel
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Foodxperience

Gepuffte Rote Bete, Knollensellerie, Miso und Sambai

In diesem Gericht wurde die Entenbrust aus dem Originalgericht durch die vegetarische Option, gepuffte Rote Bete, ersetzt.

Unsere FoodXperience-Köche bereiteten sich auf den Herbst vor! Sie arbeiteten mit den typischen Zutaten der Herbstsaison, wie zum Beispiel Wild und Geflügel. Aber auch besondere Herbstzutaten wie Bison und Perlhuhn tauchen wieder auf der Arbeitsfläche auf. Dieses Mal stellten sich unsere Köche der Herausforderung, von jedem Gericht auch eine vollwertige vegetarische Variante zuzubereiten. So können Sie jedem Ihrer Gäste ein köstliches Herbstgericht anbieten!

Zutaten

Grobes Meersalz
Rote Bete

400units.grammKnollensellerie
100units.grammButter
2Estragonzweige
Miso

6Cherrytomaten
Hojiblanca-Olivenöl
Puderzucker

Olivenöl
Gelespessa
Sambai
1Knollensellerie

Möhren (Sous-vide)

Senfkresse

Zubereitung

  1. Waschen Sie die Bete gründlich, legen Sie sie in einen Topf und bedecken Sie sie mit grobem Meersalz.
  2. Stellen Sie sicher, dass die Bete gut bedeckt sind. Geben Sie sie für zwei Stunden in einen Ofen bei 150°C.
  3. Lassen Sie sie etwas abkühlen und reinigen Sie die Bete.

  1. Schneiden Sie den Sellerie in gleich große Würfel.
  2. Geben Sie die Estragonzweige zusammen mit dem geschnittenen Sellerie und der Butter in einen Kochbeutel und dämpfen Sie alles gar.
  3. Nehmen Sie den Estragon heraus und braten Sie die Hälfte des Selleries in etwas Olivenöl an.
  4. Geben Sie den Rest in den Mixer und schmecken Sie mit Pfeffer, Salz und Miso ab. Gelbe Bete:
  5. Waschen Sie die gelben Bete, kochen und blanchieren Sie sie in Salzwasser.
  6. Schneiden Sie die Bete in dünne Scheiben.

  1. Schneiden Sie die Cherrytomaten in dünne Scheiben.
  2. Beträufeln Sie sie mit Olivenöl.
  3. Bestreuen Sie sie mit etwas Puderzucker und trocknen Sie sie im Ofen bei 100°C.

  1. Sellerieknolle putzen und in Scheiben schneiden.
  2. Die Scheiben mit Olivenöl bestreichen und kurz auf dem Grill rösten.
  3. Die Scheiben in den Entsafter geben und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen.
  4. Die Flüssigkeit mit Sambai und Salz abschmecken.
  5. Mit Gelespessa binden.

  1. Schneiden Sie die Bundmöhren der Länge nach durch und legen Sie sie in eine Auflaufform.
  2. Mit Olivenöl bestreichen.
  3. Mit einem Bunsenbrenner abflämmen.

  1. Schneiden Sie die geröstete Rote Bete in die gewünschte Form.
  2. Braten Sie die geröstete Rote Bete in Olivenöl an.
  3. Geben Sie das Selleriepüree auf den Teller.
  4. Legen Sie darauf die gebratenen Selleriewürfel.
  5. Platzieren Sie auf den Selleriewürfeln die gebratene Rote Bete.
  6. Schneiden Sie die Bundmöhren auf die gewünschte Größe.
  7. Stecken Sie die Bundmöhren in das Selleriepüree.
  8. Stecken Sie die getrockneten Tomaten und die gelbe Bete dazwischen.
  9. Gießen Sie die Selleriejus rund um das Gericht.
  10. Stecken Sie vor dem Servieren ein paar Zweige Mosterdcress rund um das Gericht.