Flat Iron Steak mit Hollandaise, Estragonöl und ‘Pommes’

Name: Flat Iron Steak mit Hollandaise, Estragonöl und ‘Pommes’
Ingredients: 1 Lorbeerblatt; 6 units.gramm Salz; 40 units.gramm Zitronensaft; 300 units.gramm Butter; 140 units.gramm Wasser; 50 units.gramm Weißweinessig; Flat Iron Steak (geteilte Schulter); 50 units.gramm Estragonessig; 200 units.gramm Eigelb; 5 units.gramm Estragonöl; 10 units.gramm Sambal Goreng Ketang Kartoffelsticks

Gegrillte Sukade, mit einer Hollandaise aus dem Siphon, Estragonöl und Sambal Goreng knusprige Kartoffel.

Zutaten

Flat Iron Steak (geteilte Schulter)

1Lorbeerblatt

6units.grammSalz

40units.grammZitronensaft

300units.grammButter

140units.grammWasser

50units.grammWeißweinessig

50units.grammEstragonessig

200units.grammEigelb

5units.grammEstragonöl

10units.grammSambal Goreng Ketang Kartoffelsticks

Zubereitung

Salzen Sie die aufgeschnittene Rinderwade und grillen Sie sie nach der Zubereitung der Sauce bis zur gewünschten Garstufe.

Essig und Wasser mischen und auf 1/3 einkochen lassen, danach abseihen.
Die Butter schmelzen und alle Zutaten zusammen in einen Vakuumbeutel geben. Sous-vide bei 75°C für 30 Minuten garen.
Gegebenenfalls noch abschmecken und in den Siphon füllen. Mit 2 Kapseln aufschäumen und die Hollandaise ist gebrauchsfertig. Gegebenenfalls warmhalten bei 65°C.

Tranchieren Sie das Fleisch nach dem Ruhen und legen Sie es auf den Teller.
Spritzen Sie einen schönen Klecks Hollandaise darauf und beträufeln Sie es mit der Estragonöl.
Vollenden Sie das Gericht mit den "Pommes".