Kibbeling mit süß-saurer Jalapeño-Sauce und Schaum aus Chiliöl

Name: Kibbeling mit süß-saurer Jalapeño-Sauce und Schaum aus Chiliöl
Ingredients: 30 units.gramm Maisstärke; 2 Knoblauchzehen; 100 units.gramm Weißweinessig; 400 units.gramm Wasser; 7 units.gramm Jodiertes Speisesalz; 15 units.gramm Ingwer; 250 units.gramm Kristallzucker; 375 units.gramm Eigelb Freiland flüssig; 100 units.gramm Sushi-su Reisessig; 100 units.gramm Weinessig mit Estragon; 10 units.gramm Jodiertes Speisesalz; 150 units.gramm Chiliöl; 550 units.gramm Sonnenblumenöl; Kapern; Vorbackener Kibbeling; Chorizowürfel; Cornichons; Tartarsauce; Kresse nach Wahl; 4 Grüne Jalapeño-Paprika

Knusprige Kibbeling mit frisch-würziger süß-saurer Jalapeño-Sauce und luftigem Chili-Ölschaum, verfeinert mit Cornichons, Kapernpulver und Kresse.

Zutaten

30units.grammMaisstärke

2Knoblauchzehen

100units.grammWeißweinessig

400units.grammWasser

7units.grammJodiertes Speisesalz

15units.grammIngwer

250units.grammKristallzucker

375units.grammEigelb Freiland flüssig

100units.grammSushi-su Reisessig

100units.grammWeinessig mit Estragon

10units.grammJodiertes Speisesalz

150units.grammChiliöl

550units.grammSonnenblumenöl

Kapern

Vorbackener Kibbeling

Chorizowürfel

Cornichons

Tartarsauce

Kresse nach Wahl

Zubereitung

Vermengen Sie alle Zutaten, außer der Maisstärke, in einem Thermomixer. Mixen Sie 4 Minuten bei 80°C und achten Sie darauf, dass der Zucker vollständig gelöst ist.
Vermengen Sie die Maisstärke mit einer kleinen Menge Wasser und geben Sie diese zum Gemisch. Mixen Sie noch 2 Minuten ohne Erhitzen. Verteilen Sie die Masse auf Schälchen und lassen Sie sie abkühlen.

Geben Sie alle Zutaten, außer dem Chiliöl und dem Sonnenblumenöl, in einen Thermomixer.
Garen Sie die Eimasse ca. 3 Minuten bei 80°C, bis das Ei schön gestockt ist.
Nehmen Sie die Masse aus dem Mixer und lassen Sie sie 2 Minuten abgedeckt abkühlen.
Vermengen Sie das Chiliöl mit dem Sonnenblumenöl.
Geben Sie die Masse zurück in den Mixer und emulgieren Sie sie langsam mit dem Öl.
Füllen Sie den Chilischaum in einen Siphon und halten Sie ihn warm bei 55°C.

Geben Sie die Kapern in ein Sieb und trocknen Sie sie in einem Dörrgerät bei 35°C für 1 bis 2 Tage. Mahlen Sie sie nach dem Trocknen zu Pulver.
Vermengen Sie das Pulver mit der Jalapeño-Sauce und erwärmen Sie es leicht in einem kleinen Topf.
Schneiden Sie Cornichons in dünne Scheiben.
Backen Sie die Kibbeling in der Fritteuse.
Richten Sie etwas Tartarsoße auf dem Teller an.
Glasieren Sie die gebackene Kibbeling mit der Jalapeño-Sauce.
Legen Sie diese auf die Tartarsoße und bestreuen Sie sie mit den dünn geschnittenen Cornichons.
Vervollständigen Sie mit dem Schaum, Kapernpulver und Kresse nach Wahl.