Foie royale

Name: Foie royale
Ingredients: 250 units.gramm Gemüsebrühe; 350 units.gramm Sahne; 11 units.gramm Gelatine; 10 units.gramm Vieux; 350 units.gramm Wasser; 250 units.gramm Foie Royale; 5 units.gramm 5-Gewürze-Mischung; Silikonform Promise; 15 units.gramm Gelespessa; Pfeffer; 30 units.gramm Zucker; 5 units.gramm Süßholzpulver; 200 units.gramm Wasser; 30 units.gramm Albumin; Salz; 1 units.gramm Gelespessa; 40 units.gramm Zucker; 25 units.gramm Sumach; 200 units.gramm Zucker; 125 units.gramm Eiweiß; 1 units.gramm Salz; 225 units.gramm Puderzucker; 125 units.gramm Mandelpulver; 100 units.gramm Napoleon-Zitrone

Ring von Foie Royale, Gelee von Five Spices, Baiser mit Süßholz, Macarons mit Sumach und Knusper von Napoleon.

Wir haben unser kulinarisches Team der FoodXperience-Köche herausgefordert und sie gebeten, mit Hilfe von Formen sowohl herzhafte als auch süße Gerichte zu kreieren. Gerichte, die kreativ sind und ein Augenschmaus, aber immer mit dem Fokus auf Geschmack.

Zutaten

250units.grammGemüsebrühe

350units.grammSahne

11units.grammGelatine

10units.grammVieux

250units.grammFoie Royale

Silikonform Promise

350units.grammWasser

5units.gramm5-Gewürze-Mischung

15units.grammGelespessa

Pfeffer

30units.grammZucker

Salz

5units.grammSüßholzpulver

200units.grammWasser

30units.grammAlbumin

1units.grammGelespessa

200units.grammZucker

1units.grammSalz

40units.grammZucker

25units.grammSumach

125units.grammEiweiß

225units.grammPuderzucker

125units.grammMandelpulver

100units.grammNapoleon-Zitrone

Zubereitung

Pürieren Sie die Foie Royale mit der Gemüsebrühe und dem Vieux im Mixer glatt.
Weichen Sie die Gelatine in 10 Gramm Vieux ein.
Schlagen Sie die Sahne halbsteif.
Mischen Sie die Gelatine mit der warmen Lebermasse und lassen Sie sie abkühlen.
Mischen Sie die halbsteife Sahne mit der Lebermasse, füllen Sie sie in die Form und frieren Sie sie ein.

Mischen Sie alles, streichen Sie es durch ein feines Sieb und kochen Sie es kurz auf.
Ziehen Sie den Ring aus Foie Royale durch dieses Gelee.

Mischen Sie alles und schlagen Sie es in der KitchenAid luftig auf.
Füllen Sie die Masse in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle.
Spritzen Sie kleine Häubchen auf eine Backmatte und trocknen Sie sie in einem Dörrgerät für ca. 12 Stunden bei 65°C.

Mischen Sie den Sumach mit dem Puderzucker und Mandelpulver und reiben Sie es durch ein Sieb.
Schlagen Sie das Eiweiß mit dem Zucker auf.
Mischen Sie die Mandelpulvermasse darunter, bis eine zähe Masse entsteht.
Füllen Sie die Masse in einen Spritzbeutel mit runder Tülle.
Spritzen Sie kleine Tupfen auf Backpapier und lassen Sie sie in einem Ofen bei ca. 110°C trocknen.

Mahlen Sie den Napoleon in einer Kaffeemühle fein.
Geben Sie ihn in ein Teesieb und streuen Sie ihn auf eine Silikonmatte.
Backen Sie ihn in einem Ofen bei 120°C für ca. 4 Minuten.
Abkühlen lassen.

Legen Sie den Ring aus Foie Royale auf den Teller.
Garnieren Sie mit den Lakritz-Baisers, den Macarons mit Sumach, dem Napoleon-Krokant, etwas Foie Royale und Kressen und Blüten nach Geschmack.