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Gebarbecuede ree

Gegrilltes Reh mit leicht geräucherter roter Bete, Jus aus Kirschessig, Crème de Cassis und geschmorten Pfifferlingen.

Rezept von Jacob Jan Boerma und Thomas Diepersloot vom Restaurant Fine Fleur*.

Zutaten

1units.kilogrammjunge Rote Bete
Ras el Hanout
2Rote-Bete-Saft
2Geräuchertes Öl
2Agavensirup
1units.stückLimettensaft

2units.stückThymian
2units.stückSternanis
250units.grammfrisches Rehfilet
8units.stückWacholderbeeren
6units.stückKardamomkapseln
1units.stückSalbei
50units.grammLardo di Colonnata-Würfel
1Crème de Cassis
150units.grammRotwein
1Rote-Bete-Saft
0.5Rotweinessig
1Kirschessig

Mittelstück eines Lauchs
Ras el Hanout
2units.stückNavet
Butter
Knoblauchöl
3kräftiger Rehjus
Parmesankäse
Rosmarinöl
3units.stückChampignons
100units.grammPfifferlinge
Schwarze Trüffelscheiben
essbare Saisonblumen
junge Rote Bete

Zubereitung

  1. Spüle die Rote Bete gründlich ab.
  2. Vakuumiere die Rote Bete und gare sie mit etwas Salz und einer Prise Ras el Hanout bei ca. 90°C für 45 Minuten im Dampf (Achtung: dies hängt stark von der Größe ab).
  3. Schäle die Rote Bete und schneide sie in Stücke.
  4. Trockne die Rote Bete im Ofen bei 80°C für etwa 15 Minuten.
  5. Reduziere den Rote-Bete-Saft in der Pfanne langsam auf Sirupdicke.
  6. Füge den Agavensirup und den Saft der Limette hinzu.
  7. Glasiere darin die Rote Bete und püriere sie zusammen mit dem Rauchöl zu einer glatten Creme.

  1. Das Rehfilet und den Lardo di Colonnata zusammen in einer Pfanne anbraten.
  2. Bouquet garni aus Thymian und Salbei zusammen mit den Gewürzen in die Pfanne geben und alles anschwitzen lassen.
  3. Mit Rotwein, Rotweinessig und Kirschessig ablöschen.
  4. Anschließend Crème de Cassis und Rote-Bete-Saft hinzufügen und bei niedriger Hitze auf Saucenkonsistenz reduzieren.
  5. Durch ein Haarsieb passieren.

  1. Das Rehfilet nach dem Anbraten für den Jus kurz auf dem Grill grillen und dann im Ofen bei 90°C etwa 10 bis 12 Minuten garen.
  2. Das Fleisch einige Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
  3. Stücke vom Lauch schneiden und mit etwas Salz und Ras el Hanout würzen.
  4. Den Lauch im Dampfgarer gerade eben garen und leicht abflämmen.
  5. Navet-Tönnchen gar kochen und in der Rehjus glasieren.
  6. Die Pfifferlinge in etwas Knoblauchöl anbraten und Butter sowie Rosmarinöl hinzufügen.
  7. Mindestens etwas Parmesan zum Sud der Pfifferlinge reiben.
  8. Das Fleisch in Filetstücke schneiden und mit der Rote-Bete-Creme in die Mitte des Tellers legen.
  9. Alle Zutaten spielerisch drumherum anrichten.
  10. Anschließend die Navet drumherum anrichten.