HANOS Gastronomie-Großhandel
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Wachtel mit Vadouvan

Wachtel mit Vadouvan und Curry, Kürbis, Karotte, Gewürzen und Karottenvinaigrette. Zutaten für 4 Personen.

Zutaten

200units.grammWachtelfilet
2units.stückEigelbe
1units.grammCurrypulver
2units.grammTom-Kai-Paste
2units.grammVadouvan
200units.grammsehr kalte Sahne
1units.grammMuskatnuss-Pulver
2units.stückWachteln
1units.grammgemahlener weißer Pfeffer
1units.grammKnoblauchpulver
8units.grammSalz

3units.stückChampignons
Pfefferkörner
1getrocknete Pilze
1units.grammChilipulver
1units.grammTom-Kai-Paste
2units.stückLorbeerblätter
1Weißwein
1Ponzu
2units.stückSchalotten
1Ras el Hanout
2Geflügeljus
2kräftiger Hühnerfond
1units.stückLimettensaft
2Kalbsjus

150units.grammKnollensellerie
150units.grammKarotte
150units.grammSteckrübe
1units.grammKreuzkümmelpulver
1units.grammCurrypulver
Fleur de Sel
150units.grammKohlrabi

1units.stückButternut-Kürbis
Sushi-Essig
Rote Zwiebel
Mini gelbe und orange Bundmöhren
Olivenöl

2units.stückSternanis
0.5units.stückWeiße Zwiebel
1units.stückLimettensaft
4Möhrensaft
1Sushi-Essig
1units.grammXanthan
2Sonnenblumenöl
1Pasteurisiertes Eiweiß

10units.stückKürbis
10units.stückKohlrabi

200units.grammWasser
10units.grammWeißweinessig
15units.grammSushi-Essig
3units.grammAgar-Agar
15units.grammEstragonessig
5units.grammSalz
2units.grammCurrypulver

Ras el Hanout

Zubereitung

  1. Die Wachtelbrustfilets kurz fein mixen und dann alle Zutaten hinzufügen, bis eine cremige Masse entsteht.
  2. Die Brüstchen von der Wachtel schneiden und einen dicken Esslöffel Farce unter die Haut der Wachtel spritzen.
  3. Danach sehr leicht mit Pfeffer und Salz würzen und in Folie einrollen.
  4. Etwa 14 Minuten bei 64°C dämpfen.

  1. Die Schalotten in Stücke schneiden und in der Pfanne anschwitzen.
  2. Die Champignons mit allen Kräutern und Gewürzen hinzufügen.
  3. Mit Weißwein und Ponzu ablöschen und diese Mischung reduzieren.
  4. Den Jus und Fond hinzufügen und auf Saucenkonsistenz einkochen.
  5. Das Ganze durch ein Haarsieb passieren.
  6. Mit Limettensaft und Ras el Hanout abschmecken.

  1. Den Sellerie in Würfel und die Bundmöhren, Steckrübe und Kohlrabi in Stücke schneiden.
  2. Das Gemüse in den Dampfgarer geben und gerade eben garen.
  3. Mit den Gewürzen und etwas Olivenöl zu einer Creme mixen.
  4. Mit etwas Fleur de Sel abschmecken.

  • Den Kürbis in kleine Brunoise schneiden.
  • Den Kürbis bissfest kochen und mit Sushi-Essig, fein geschnittener roter Zwiebel und Olivenöl abschmecken.
  • Die Bundmöhren gerade eben gar kochen, schälen und in Stücke schneiden.

  1. Die weiße Zwiebel und den Sternanis anschwitzen und mit Karottensaft und Limettensaft ablöschen.
  2. Alles auf 1 dl reduzieren.
  3. Passieren und Sushi-Essig, pasteurisiertes Eiweiß und Xanthan hinzufügen.
  4. Mit dem Stabmixer vermengen und langsam das Sonnenblumenöl für eine sanfte Emulsion einarbeiten.
  5. Mit etwas Salz abschmecken.

  1. Quadratische Scheiben von etwa 2 mm Dicke aus Kürbis und Kohlrabi schneiden.
  2. Die Scheiben im Dampfgarer garen.

  1. Die Zutaten zusammen zu einer Masse kochen und das Ganze sieben.
  2. Die Kürbis- und Kohlrabischeiben abwechselnd in eine quadratische Form schichten, dazwischen etwas von der Geleemasse geben.
  3. Die Terrine leicht unter Druck kalt stellen, bis sie fest ist.
  4. Anschließend Scheiben von der Terrine schneiden und dann in dünne Streifen schneiden.

  1. Die Wachteln (mit der Geflügelfarce) rundum goldbraun anbraten.
  2. Leicht mit Ras el Hanout würzen und kurz im Ofen erwärmen.
  3. Die Wachteln in der Mitte durchschneiden und auf dem Teller anrichten.
  4. Die übrigen Zutaten spielerisch um die Wachteln herum anrichten.
  5. Mit beiden Saucen servieren.