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Caille au vadouvan
Caille avec vadouvan et curry, potiron, carotte, épices et vinaigrette de carotte. Ingrédients pour 4 personnes.Ingrédients
200units.grammefilet de caille
2units.piècesJaunes d'œufs
1units.grammePoudre de curry
2units.grammepâte tom kha
2units.grammeVadouvan
200units.grammecrème très froide
1units.grammepoudre de muscade
2units.piècescailles
1units.grammepoivre blanc moulu
1units.grammePoudre d'ail
8units.grammeSel
3units.piècesChampignons
grains de poivre
1champignons séchés
1units.grammePoudre de chili
1units.grammepâte tom kha
2units.piècesFeuilles de laurier
1Vin blanc
1Ponzu
2units.piècesÉchalotes
1Ras el Hanout
2jus de volaille
2fond de volaille puissant
1units.piècesJus de citron vert
2Jus de veau
150units.grammeCéleri-rave
150units.grammeCarotte
150units.grammerutabaga
1units.grammePoudre de cumin
1units.grammePoudre de curry
Fleur de sel
150units.grammeChou-rave
1units.piècesCourge butternut
Vinaigre à sushi
Oignon rouge
mini carottes jaunes et oranges botte
Huile d'olive
2units.piècesBadiane
0.5units.piècesOignon blanc
1units.piècesJus de citron vert
4Jus de carotte
1Vinaigre à sushi
1units.grammeXantana
2Huile de tournesol
1Blanc d’œuf pasteurisé
10units.piècesPotiron
10units.piècesChou-rave
200units.grammeEau
10units.grammeVinaigre de vin blanc
15units.grammeVinaigre à sushi
3units.grammeAgar-agar
15units.grammevinaigre à l’estragon
5units.grammeSel
2units.grammePoudre de curry
Ras el Hanout
Préparation
- Mixez brièvement le filet de caille puis ajoutez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une masse onctueuse.
- Coupez les filets de caille et injectez sous la peau une grosse cuillère à soupe de farce.
- Assaisonnez très légèrement de sel et de poivre puis roulez-les dans du film plastique.
- Faites cuire à la vapeur environ 14 minutes à 64°C.
- Coupez les échalotes en morceaux et faites-les suer dans la poêle.
- Ajoutez les champignons avec toutes les herbes et épices.
- Déglacez avec le vin blanc et la ponzu puis réduisez ce mélange.
- Ajoutez le jus et le fond puis faites réduire jusqu'à consistance de sauce.
- Passez le tout au chinois étamine.
- Assaisonnez avec du jus de citron vert et du ras el hanout.
- Coupez le céleri-rave en dés et la carotte, le rutabaga et le chou-rave en morceaux.
- Mettez les légumes dans le four vapeur et faites-les cuire juste à point.
- Mixez avec les épices et un peu d'huile d'olive jusqu'à obtenir une crème.
- Assaisonnez avec un peu de fleur de sel.
- Coupez le potiron en petite brunoise.
- Faites cuire le potiron à point et assaisonnez avec du vinaigre à sushi, de l'oignon rouge finement ciselé et de l'huile d'olive.
- Faites cuire les carottes fanes juste à point, pelez-les et coupez-les en morceaux.
- Faites suer l'oignon blanc et l'anis étoilé, puis déglacez avec le jus de carotte et le jus de citron vert.
- Réduisez le tout à 1 dl.
- Filtrez et ajoutez le vinaigre à sushi, le blanc d'œuf pasteurisé et la xanthane.
- Mélangez avec le mixeur plongeant et ajoutez lentement l'huile de tournesol pour obtenir une émulsion douce.
- Assaisonnez avec un peu de sel.
- Coupez des tranches carrées d'environ 2 mm de potiron et de chou-rave.
- Faites cuire les tranches à la vapeur dans le four vapeur.
- Faites cuire les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une masse, puis passez le tout au tamis.
- Alternez les tranches de potiron et de chou-rave dans un moule carré, en intercalant un peu de la masse de gelée entre les tranches.
- Placez la terrine sous une légère pression au froid jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
- Coupez ensuite des tranches de la terrine puis en fines bandes.
- Faites dorer les cailles (avec la farce de volaille) de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
- Saupoudrez légèrement de ras el hanout et réchauffez brièvement au four.
- Coupez les cailles en deux dans la longueur et placez-les sur l'assiette.
- Disposez les autres ingrédients de façon ludique autour des cailles.
- Servez avec les deux sauces.
