Pigeon d’Anjou au maïs, café, vanille et Garam Masala

Name: Pigeon d’Anjou au maïs, café, vanille et Garam Masala
Ingredients: 100 units.gramme Grains de café; 300 units.gramme Huile de tournesol; 2 units.pièces Échalotes; 1 units.gramme Poudre de vadouvan; 2 Vinaigre à sushi; 0.5 units.pièces Oignon; 0.5 units.pièces gousse d’ail; 5 units.gramme Sel; 4 units.gramme Sel; 1 units.gramme Xantana; 4 units.pièces Gousses de vanille; 1 units.pièces Épi de maïs; 1 units.gramme Poudre de curry; 500 units.gramme Maïs; 2 Huile d'olive; combava râpé; 8 units.gramme Sel; 4 units.pièces mini maïs; 50 units.gramme Blanc d’œuf pasteurisé; 2 poudre de garam masala; 1 units.gramme Xantana; 2 units.pièces pigeons; 100 units.gramme Vinaigre à sushi; 250 units.gramme Huile de pépins de raisin; 150 units.gramme Eau; 2 jus de pigeon corsé

Pigeon d'Anjou avec maïs, café, vanille et Garam Masala. Ingrédients pour 4 personnes.Astuce : à la place du pigeon, ce plat est également délicieux avec du canard sauvage, du coquelet ou du magret de canard.

Ingrédients

100units.grammeGrains de café

300units.grammeHuile de tournesol

5units.grammeSel

4units.piècesGousses de vanille

2units.piècesÉchalotes

1units.grammePoudre de vadouvan

0.5units.piècesgousse d’ail

4units.grammeSel

1units.grammeXantana

1units.grammePoudre de curry

500units.grammeMaïs

2Vinaigre à sushi

0.5units.piècesOignon

1units.piècesÉpi de maïs

2Huile d'olive

combava râpé

4units.piècesmini maïs

8units.grammeSel

50units.grammeBlanc d’œuf pasteurisé

2poudre de garam masala

1units.grammeXantana

100units.grammeVinaigre à sushi

250units.grammeHuile de pépins de raisin

150units.grammeEau

2units.piècespigeons

2jus de pigeon corsé

Préparation

Faites griller les grains de café dans une poêle.
Écrasez légèrement les grains de café et mettez-les avec le reste des ingrédients dans un sac sous vide.
Mettez sous vide et faites cuire à la vapeur 1 heure à 70°C, puis laissez reposer environ 3 jours avant utilisation.

Ciselez finement les échalotes et faites-les suer très brièvement dans un peu d'huile.
Ajoutez-les avec le maïs, le sel, la poudre de curry et la vadouvan dans le thermoblender et mixez à 90°C pendant environ 14 à 16 minutes.
Ajoutez à la fin au moins de la xanthane, puis passez la préparation au tamis jusqu'à utilisation.

Égrenez le maïs de l'épi et blanchissez-le dans de l'eau bouillante légèrement salée.
Laissez le maïs s'égoutter sur du papier absorbant et mélangez avec le vinaigre à sushi, l'huile d'olive, l'oignon rouge finement ciselé et lavé, et le combava râpé.
Faites cuire les mini maïs, coupez-les en deux et brûlez-les au chalumeau.

Portez l'eau à ébullition avec le sel,
Lorsque l'eau bout, retirez-la du feu et ajoutez la poudre de Garam Masala.
Mélangez avec un mixeur plongeant.
Ajoutez le blanc d'œuf pasteurisé et la xanthane, puis montez avec l'huile de pépins de raisin.
Assaisonnez avec le vinaigre à sushi.

Assaisonnez le pigeon de sel et de poivre et faites-le dorer.
Saupoudrez légèrement de poudre de Garam Masala et enfournez à 86°C pendant environ 22 minutes, puis laissez reposer.
Faites ensuite flamber légèrement le pigeon au chalumeau et découpez-le délicatement de la carcasse.
Faites un lit de crème de maïs au centre de l'assiette.
Déposez le pigeon sur la crème de maïs.
Disposez la salade de maïs et les mini maïs tout autour de façon ludique.
Arrosez le plat d'huile café-vanille, de crème Garam Masala, de jus d'épices et du jus corsé de pigeon.