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Pigeon d’Anjou, pommes fondant, foie gras d’oie fumé et croquette de cuisse

Ce plat a été réalisé par Tom Lamers, chef du Het Koetshuis et membre du Culinary Team The Netherlands.

Pigeon d’Anjou, pommes fondant, foie gras d’oie fumé et croquette de cuisse avec une crème de panais, chou de Bruxelles, mousse de cèpes et jus de canard à la cannelle. La saveur du pigeon d’Anjou est unique et d’une grande pureté.

Ingrédients

pigeon d’Anjou
Beurre clarifié
Thym
Ail
Échalotes
Poivre
Sel

2units.piècesPanais
Crème fouettée
Sel

Pomme de terre
jus de pigeon
Thym
Romarin
ail écrasé

terrine de foie gras d’oie
jus de vin rouge
cornet croustillant
crumble de noisette

12units.grammeGélatine en feuilles réhydratée
400units.grammeviande cuite de cuisse de pigeon émincée
120units.grammeBeurre
380units.grammeBouillon
0.5units.piècesbotte de ciboulette ciselée
moutarde douce
Poivre
Sel
Farine
blanc d’œuf
Chapelure

1units.kilogrammecarcasses de pigeon
0.5units.piècesCéleri-rave
1units.piècesPoireau
2units.piècesbulbes d’ail
2units.kilogrammeOignons
10units.piècesFeuilles de laurier
10units.piècesBrins de thym
3units.litreVin rouge
4units.piècesbâtons de cannelle

2units.piècesÉchalotes finement hachées
3units.piècesgousses d’ail écrasées
3units.piècesBrins de thym
1units.piècesfeuille de laurier
250units.grammecèpes
100units.grammeChampignons
50units.grammeBeurre
un trait de cognac
3Crème fraîche
5crème (non sucrée)
6bouillon de cèpes

Préparation

  1. Préparez le pigeon prêt à cuire.
  2. Assaisonnez de sel et de poivre.
  3. Faites dorer le pigeon sur la carcasse dans une poêle avec du beurre clarifié.
  4. Ajoutez le thym, l'ail et les échalotes et faites revenir brièvement.
  5. Poursuivez la cuisson du pigeon au four à 120°C pendant environ 10 minutes.
  6. Laissez reposer brièvement puis découpez les filets.

  1. Pelez les panais et coupez-les en petits morceaux.
  2. Mettez les panais dans une grande casserole et ajoutez la crème jusqu'à ce qu'ils soient juste recouverts.
  3. Faites cuire les panais dans la crème jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
  4. Une fois les panais cuits, mixez-les finement dans un blender.

  1. Détaillez la pomme de terre à la taille souhaitée.
  2. Faites cuire la pomme de terre dans un peu d'huile.
  3. Déglacez la pomme de terre avec le jus de pigeon contenant le thym, le romarin et l'ail.
  4. Faites cuire dans le jus.

  1. Fumez la terrine de foie gras d'oie à froid.
  2. Mixez-la finement dans un blender avec un peu de jus de vin rouge jusqu'à obtenir une crème lisse.
  3. Garnissez le cornet avec la crème et trempez-le dans la chapelure de noisettes.

  1. Faites fondre le beurre et ajoutez la farine en deux fois. Laissez bien cuire environ 3 minutes.
  2. Ajoutez le bouillon et portez de nouveau à ébullition.
  3. Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine et la viande de cuisse coupée.
  4. Assaisonnez avec la moutarde, la ciboulette, le sel et le poivre.
  5. Façonnez de petites croquettes avec la farine, le blanc d'œuf et la chapelure.
  6. Faites frire à la minute.

  1. Coupez les légumes en petits morceaux et faites-les revenir doucement avec la cannelle dans une casserole.
  2. Ajoutez le vin rouge et faites réduire jusqu'à évaporation du liquide.
  3. Pendant ce temps, faites rôtir les carcasses au four à 200°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
  4. Placez-les ensuite dans une casserole avec environ 10 litres d'eau froide.
  5. Dès que l'eau commence à bouillir, écumez la mousse.
  6. Ajoutez les légumes et les herbes.
  7. Laissez infuser 12 heures à 90°C.
  8. Filtrez le tout à travers une passoire et réduisez pour obtenir un jus.

  1. Faites revenir les échalotes, l'ail, le thym, le laurier, les champignons de Paris et les cèpes dans le beurre puis déglacez avec le cognac.
  2. Ajoutez maintenant la crème, le bouillon et la crème fraîche.
  3. Faites bien cuire les champignons puis mixez la soupe dans un robot de cuisine.
  4. Filtrez la soupe et assaisonnez avec du sel et du poivre.
  5. Faites mousser la soupe juste avant de servir à l'aide d'un mixeur plongeant.