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Anjou-Taube, Pommes Fondant, geräuschte Gänseleber und Kroketten von der Keule

Dieses Gericht wurde von Tom Lamers, Küchenchef des Het Koetshuis und Mitglied des Culinary Team The Netherlands, zubereitet.

Anjou-Taube, Pommes Fondant, geräucherte Gänseleber und Kroketten von der Keule mit einer Pastinakencreme, Rosenkohl, Schaum von Steinpilzen und Jus von Ente und Zimt. Der Geschmack der Anjou-Taube ist einzigartig und unglaublich pur.

Zutaten

Anjou-Taube
Geklärte Butter
Thymian
Knoblauch
Schalotten
Pfeffer
Salz

2units.stückPastinake
Sahne
Salz

Kartoffel
Taubenjus
Thymian
Rosmarin
Zerdrückter Knoblauch

Gänseleberterrine
Rotweinjus
Knuspriges Hörnchen
Haselnuss-Crunch

12units.grammeingeweichte Blattgelatine
400units.grammGeschnittenes, gegartes Fleisch von der Taubenkeule
120units.grammButter
380units.grammBrühe
0.5units.stückBund geschnittener Schnittlauch
Feiner Senf
Pfeffer
Salz
Mehl
Eiweiß
Paniermehl

1units.kilogrammTaubenkarkassen
0.5units.stückKnollensellerie
1units.stückLauch
2units.stückKnoblauchknollen
2units.kilogrammZwiebeln
10units.stückLorbeerblätter
10units.stückThymianzweige
3lRotwein
4units.stückZimtstangen

2units.stückFein geschnittene Schalotten
3units.stückGequetschte Knoblauchzehen
3units.stückThymianzweige
1units.stückLorbeerblatt
250units.grammSteinpilz
100units.grammChampignons
50units.grammButter
Schuss Cognac
3Crème fraîche
5Sahne (ungesüßt)
6Steinpilz-Bouillon

Zubereitung

  1. Bereiten Sie die Taube küchenfertig vor.
  2. Bestreuen Sie sie mit Salz und Pfeffer.
  3. Braten Sie die Taube auf dem Karkass in einer Pfanne mit geklärter Butter goldbraun an.
  4. Fügen Sie Thymian, Knoblauch und Schalotten hinzu und braten Sie kurz mit.
  5. Garen Sie die Taube weiter in einem Ofen bei 120°C für etwa 10 Minuten.
  6. Lassen Sie sie kurz ruhen und schneiden Sie die Filets ab.

  1. Schälen Sie die Pastinaken und schneiden Sie sie in kleine Stücke.
  2. Geben Sie die Pastinaken in einen hohen Topf und fügen Sie so viel Sahne hinzu, dass sie gerade bedeckt sind.
  3. Kochen Sie die Pastinaken in der Sahne gar.
  4. Sobald die Pastinaken gar sind, pürieren Sie sie fein im Mixer.

  1. Stechen Sie die Kartoffel auf die gewünschte Größe aus.
  2. Braten Sie die Kartoffel in etwas Öl gar.
  3. Löschen Sie die Kartoffel mit Taubenjus ab, in dem Thymian, Rosmarin und Knoblauch enthalten sind.
  4. Kochen Sie sie in der Jus gar.

  1. Räuchern Sie die Gänseleberterrine kalt.
  2. Pürieren Sie diese mit etwas Rotweinjus im Mixer zu einer glatten Crème.
  3. Füllen Sie das Hörnchen mit der Crème und tauchen Sie es in das Haselnuss-Crunch.

  1. Schmelzen Sie die Butter und geben Sie das Mehl in zwei Portionen dazu. Lassen Sie es etwa 3 Minuten gut garen.
  2. Fügen Sie die Brühe hinzu und bringen Sie alles wieder zum Kochen.
  3. Nehmen Sie den Topf vom Herd und geben Sie die Gelatine und das geschnittene Keulenfleisch hinzu.
  4. Schmecken Sie mit Senf, Schnittlauch, Salz und Pfeffer ab.
  5. Formen Sie kleine Kroketten mit Mehl, Eiweiß und Paniermehl.
  6. Frittieren Sie à la minute.

  1. Das Gemüse in kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem Zimt in einer Pfanne sanft anbraten.
  2. Den Rotwein hinzufügen und einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
  3. Inzwischen die Karkassen im Ofen bei 200°C rösten, bis sie braun sind.
  4. Anschließend in einem Topf mit etwa 10 Litern kaltem Wasser ansetzen.
  5. Sobald das Wasser kocht, den Schaum abschöpfen.
  6. Das Gemüse mit den Gewürzen hinzufügen.
  7. Alles 12 Stunden bei 90°C ziehen lassen.
  8. Alles durch ein Sieb gießen und zu einer Jus einkochen.

  1. Schwitzen Sie die Schalotten, den Knoblauch, Thymian, Lorbeer, Champignons und Steinpilze in der Butter an und löschen Sie mit dem Cognac ab.
  2. Fügen Sie nun die Sahne, Brühe und Crème fraîche hinzu.
  3. Kochen Sie die Pilze gut durch und pürieren Sie anschließend die Suppe in einer Küchenmaschine.
  4. Passieren Sie die Suppe und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.
  5. Schaumen Sie die Suppe kurz vor dem Servieren mit einem Stabmixer auf.