‘Knoppers’ Schokoladendessert

Name: ‘Knoppers’ Schokoladendessert
Ingredients: 70 units.gramm Puderzucker; Mokka-Extrakt; 70 units.gramm Eiweiß; 210 units.bündel Sahne; 70 units.gramm Butter; 70 units.gramm Mehl; 12 units.bündel Haselnussöl; 25 units.gramm Invertzucker; 200 units.gramm Zartbitterschokolade; 25 units.gramm Glukose; 5 units.stück Gelatineblätter; 20 units.gramm Praliné; 200 units.gramm Ganache-Basis; 1 units.gramm Salz; 180 units.gramm Pekannüsse; 0.2 l Haselnusssirup; 100 units.gramm Mandeln; 1 units.gramm Salz; 100 units.gramm Pralinen-Haselnusscreme; 0.1 l Zuckerwasser (1:1); 0.1 l Kaffee; 200 units.gramm Kristallzucker; 100 units.gramm Haselnüsse; 50 units.gramm Butter; 11 units.gramm Agar; 0.2 l Kaffeesirup; 60 units.gramm Gel-Crema; 800 ml Wasser; 60 ml Wasser; 100 ml Rum

Dieses Dessert wurde von Marco van der Wijngaard, Chef von ’t Amsterdammertje und Mitglied des Culinary Team The Netherlands, zubereitet.

Dieses Gericht besteht aus:

Mokkatuille
Marbré aus Haselnussganache mit Nusspralinéganache und Kuchen
Nusscreme
Schokoladengallet
Boerenjongens
Rum-Eis

Zutaten

70units.grammPuderzucker

Mokka-Extrakt

70units.grammEiweiß

70units.grammButter

70units.grammMehl

210units.bündelSahne

12units.bündelHaselnussöl

25units.grammInvertzucker

200units.grammZartbitterschokolade

25units.grammGlukose

5units.stückGelatineblätter

20units.grammPraliné

1units.grammSalz

50units.grammButter

200units.grammGanache-Basis

180units.grammPekannüsse

100units.grammMandeln

1units.grammSalz

100units.grammPralinen-Haselnusscreme

100units.grammHaselnüsse

0.2lHaselnusssirup

0.1lZuckerwasser (1:1)

0.1lKaffee

11units.grammAgar

0.2lKaffeesirup

0.2lWeiße Schokolade

200units.grammKristallzucker

60units.grammGel-Crema

800mlWasser

200units.grammIsomalt

400units.grammMilchschokolade

60mlWasser

100mlRum

50units.grammRosinen

15units.grammZucker

1units.stückSternanis

0.5units.stückVanilleschote

300units.bündelZuckerwasser (1:1)

6units.stückGelatineblätter

100mlRum

2units.stückLimettensaft

100units.grammJoghurt

500units.bündelTonic

Zubereitung

Die Zutaten vorsichtig mit einem Schneebesen vermengen und eine halbe Stunde ruhen lassen.
In eine Form streichen und 8 Minuten bei 160ÀöC backen.

Kochen Sie Sahne, Glukose und Invertzucker auf.
Mischen Sie die Zartbitterschokolade, Haselnussöl, Praliné und Gelatine und gießen Sie die Sahnemischung darüber. Pürieren Sie alles mit dem Stabmixer und vollenden Sie es mit Butter und Salz.
Streichen Sie die Masse in eine Form.

Rösten Sie alle Nüsse, hacken Sie sie fein und mischen Sie sie mit der Ganache.
Streichen Sie die Masse in eine 'Sultana'-Form.

Alle Zutaten vermengen, aufkochen und abkühlen lassen.
Fein mixen und durch ein feines Sieb streichen.

Mixen Sie alle Zutaten außer der Schokolade 30 Minuten bei 80°C im Thermoblender.
Gießen Sie die Masse über die Schokolade, gut mixen und abkühlen lassen.
In eine Form streichen und 30 Minuten bei 120°C trocknen lassen.

Weichen Sie die Rosinen in Rum ein.
Vermengen Sie sie mit den restlichen Zutaten und erhitzen Sie alles bis kurz unter dem Siedepunkt.
Vakuumieren und mindestens eine Woche ruhen lassen.