Chevreuil grillé au barbecue

Name: Chevreuil grillé au barbecue
Ingredients: 1 units.kilogramme jeunes betteraves rouges; Ras el Hanout; 2 Jus de betterave rouge; 2 units.pièces Thym; 2 Huile fumée; 2 Sirop d’agave; 1 units.pièces Jus de citron vert; 2 units.pièces Badiane; 250 units.gramme filet de chevreuil frais; 8 units.pièces baies de genièvre; 6 units.pièces Gousses de cardamome; 1 units.pièces Sauge; 50 units.gramme petits cubes de lardo di Colonnata; 1 Crème de cassis; 150 units.gramme Vin rouge; 1 Jus de betterave rouge; partie centrale d’un poireau; Ras el Hanout; 0.5 vinaigre de vin rouge; 1 vinaigre de cerise; 2 units.pièces navet; Beurre; huile à l’ail; 3 jus de chevreuil puissant; Parmesan; huile de romarin; 3 units.pièces Champignons; 100 units.gramme girolles; tranches de truffe noire; fleurs comestibles de saison

Chevreuil grillé au barbecue avec betterave rouge légèrement fumée, jus de vinaigre de cerise, crème de cassis et girolles braisées.

Recette de Jacob Jan Boerma et Thomas Diepersloot du restaurant Fine Fleur*.

Ingrédients

1units.kilogrammejeunes betteraves rouges

Ras el Hanout

2Jus de betterave rouge

2Huile fumée

2Sirop d’agave

1units.piècesJus de citron vert

2units.piècesThym

2units.piècesBadiane

250units.grammefilet de chevreuil frais

8units.piècesbaies de genièvre

6units.piècesGousses de cardamome

1units.piècesSauge

50units.grammepetits cubes de lardo di Colonnata

1Crème de cassis

150units.grammeVin rouge

1Jus de betterave rouge

0.5vinaigre de vin rouge

1vinaigre de cerise

partie centrale d’un poireau

Ras el Hanout

2units.piècesnavet

Beurre

huile à l’ail

3jus de chevreuil puissant

Parmesan

huile de romarin

3units.piècesChampignons

100units.grammegirolles

tranches de truffe noire

fleurs comestibles de saison

jeunes betteraves rouges

Préparation

Lavez bien les betteraves.
Mettez les betteraves sous vide et faites-les cuire à la vapeur avec un peu de sel et une pincée de ras el hanout à environ 90°C pendant 45 minutes (attention : cela dépend fortement de la taille).
Pelez les betteraves et coupez-les en morceaux.
Faites sécher les betteraves au four à 80°C pendant environ 15 minutes.
Réduisez lentement le jus de betterave dans la casserole jusqu'à consistance sirupeuse.
Ajoutez le sirop d'agave et le jus de citron vert.
Glacez-y les betteraves et mixez, avec l'huile fumée, jusqu'à obtenir une crème lisse.

Faites revenir ensemble le filet de chevreuil et le Lardo di Colonnata dans une poêle.
Ajoutez le bouquet garni de thym et de sauge avec les épices dans la poêle et laissez suer le tout.
Déglacez avec le vin rouge, le vinaigre de vin rouge et le vinaigre de cerise.
Ajoutez ensuite la crème de cassis et le jus de betterave rouge puis réduisez à feu doux jusqu'à consistance de sauce.
Passez au chinois étamine.

Grillez le filet de chevreuil, après l'avoir saisi pour le jus, puis faites-le rapidement griller au barbecue et placez-le au four à 90°C pendant environ 10 à 12 minutes.
Laissez reposer la viande quelques minutes dans un endroit chaud.
Coupez des morceaux de poireau et assaisonnez-les avec un peu de sel et de ras el hanout.
Faites cuire le poireau juste à point à la vapeur puis brûlez-le légèrement.
Faites cuire les navets tonnelets et glacez-les dans le jus de chevreuil.
Faites sauter les girolles dans un peu d'huile à l'ail puis ajoutez le beurre et l'huile de romarin.
Râpez un peu de parmesan dans le jus des girolles.
Coupez la viande en filets et disposez avec la crème de betterave au centre de l'assiette.
Dressez tous les ingrédients de façon ludique autour.
Disposez ensuite les navets autour.