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Fermentierter Weißkohl

Dieses Rezept stammt von Christian Weij aus seinem Buch Verrot Lekker (51115980).

Fast jeder, der sein eigenes Essen fermentiert, hat irgendwann mit Sauerkraut angefangen. Es ist einfach herzustellen und urholländisch. Du kannst nach Herzenslust mit Kräutern, Gewürzen und anderen Zutaten experimentieren. Lasse zum Beispiel etwas Apfel, Zwiebel oder Knoblauch mitfermentieren oder ersetze die Kräuter durch rote Chili und Ingwer für eine exotische Note.

Zutaten

15units.grammFeines Meersalz
900units.grammWeißkohl
3Lorbeerblätter
Bügelglas von 1 Liter
2Wacholderbeere
2Schwarze Pfefferkörner
1Kümmelsamen

Zubereitung

  1. Befestigen Sie den Gummiring am Deckel des Glases.
  2. Schneiden Sie den Kohl mit einer Mandoline, einem Sauerkrauthobel oder einem Messer so fein wie möglich.
  3. Mischen Sie den Kohl mit den Gewürzen und dem Salz und kneten Sie alles kräftig durch, bis es gut feucht ist.
  4. Füllen Sie den Kohl in das Bügelglas und drücken Sie ihn mit einem Sauerkrauts tamper, einer Weinflasche oder einfach mit der Faust fest. Nicht stampfen, da der Kohl sonst zu sehr gequetscht wird. Es darf keine Luft mehr zwischen dem Gemüse sein.
  5. Stellen Sie sicher, dass das Glas nicht weiter als 3 cm unter dem Rand gefüllt ist.
  6. Verschließen Sie das Glas luftdicht, damit es nicht schimmelt.
  7. Stellen Sie das Glas oder den Eimer auf die Arbeitsplatte und lassen Sie den Kohl bei Zimmertemperatur fermentieren.
  8. Nach etwa drei Tagen haben Sie schon ein leckeres Sauerkraut für Kohlsalate. Lassen Sie es mindestens 6 Wochen stehen für ein Sauerkrautstampfgericht. Und vergessen Sie es für ein Jahr, um echtes österreichisches Sauerkraut zu erhalten.
  9. Gefällt Ihnen der Geschmack? Dann stellen Sie das Sauerkraut in den Kühlschrank oder Keller, um die Fermentation (nahezu) zu stoppen.