HANOS Gastronomie-Großhandel
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Confiertes Hummerschwänzchen mit Gnocchi

Gekonfijter Hummerschwanz mit Gnocchi, Safranschaum, salzigen Gemüsen und Kaviartoffel.

Dieses Rezept wird während der Chef's Table Fisch beim Horeca Event in der HANOS Apeldoorn am 26. September 2023 präsentiert.

Zutaten

4units.stückHummerfleisch UHP
200mlSonnenblumenöl
5units.grammFleur de Sel

200units.grammGnocchi di Patate
100units.grammButter
Estragon

400mlKochsahne
1units.grammSafranpulver
100mlGemüsebrühe
4units.grammFleur de Sel

Salzige Gemüse
Kaviartrüffel

Zubereitung

Cook sous-vide at 54°C for 

  1. Wasser zum Kochen bringen.
  2. Gnocchi kochen, bis sie an die Oberfläche steigen.
  3. Gnocchi in einer heißen Pfanne mit Butter anbraten.
  4. Pfanne vom Herd nehmen und gehackte Estragonblätter hinzufügen.

  1. Kochsahne, Gemüsebrühe und Safran aufkochen und mit Salz abschmecken.
  2. Den Sucro hinzufügen und mit dem Stabmixer aufschäumen.

  1. Mit dem Anrichten der Gnocchi beginnen.
  2. Den Hummer darauflegen.
  3. Den Safranschaum rund um den Hummer verteilen.
  4. Das Gericht mit den salzigen Gemüsen garnieren.
  5. Die Kaviarttrüffel über das Gericht hobeln.