Gedämpfter Kabeljau, Kokos-Espuma, Süßsauer und Kartoffelspaghetti

Name: Gedämpfter Kabeljau, Kokos-Espuma, Süßsauer und Kartoffelspaghetti
Ingredients: 2 units.stück Sereh; 1 units.stück Schalotte (gehackt); 2 units.stück Kaffirlimettenblatt; 1 l Kokosmilch; 25 units.gramm Sushi-Essig; 90 units.gramm Pro Espuma Gold (auf 1L); 0.5 units.stück Limette (Saft und Abrieb); 20 units.gramm Geschnittene rote Chili; 200 units.gramm Fenchel auf der Mandoline; 35 units.gramm Automatenzucker; 130 units.gramm Rote Zwiebel geschnitten; 65 units.gramm Wasser; 100 ml Sushi-Essig; 300 units.gramm Süßkartoffel; 150 units.gramm Eiweiß; 80 units.gramm Kabeljau; Feines Salz; Pfeffer und Salz; 3 units.stück Bonken sauber (groß); Gewürze; 1 BBQ-Crunch

Die feste Struktur des Kabeljaus macht dieses schöne Stück Fisch sehr gut zum Dämpfen geeignet. Der ungefähre Preis pro Person beträgt €1,88.

Zutaten

2units.stückSereh

1units.stückSchalotte (gehackt)

2units.stückKaffirlimettenblatt

1lKokosmilch

25units.grammSushi-Essig

90units.grammPro Espuma Gold (auf 1L)

0.5units.stückLimette (Saft und Abrieb)

20units.grammGeschnittene rote Chili

200units.grammFenchel auf der Mandoline

35units.grammAutomatenzucker

130units.grammRote Zwiebel geschnitten

65units.grammWasser

100mlSushi-Essig

300units.grammSüßkartoffel

150units.grammEiweiß

80units.grammKabeljau

Feines Salz

Pfeffer und Salz

1BBQ-Crunch

3units.stückBonken sauber (groß)

Gewürze

Zubereitung

Die Sereh und Schalotte in der Pfanne anschwitzen.
Mit Sushi-Essig ablöschen und die Kokosmilch hinzufügen.
Alles ca. 15 Minuten sanft köcheln lassen.
Limettensaft und -abrieb hinzufügen.
Abkühlen lassen und vakuumieren.
Mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Durch ein Sieb geben, die Espuma hinzufügen und gut pürieren.
Die Masse in den Siphon füllen und mit 1 bis 2 Kapseln aufschäumen.

Das Wasser mit dem Zucker und dem Sushi-Essig erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat (nicht kochen).
Abkühlen lassen (lauwarm).
Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.
Ca. 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, bevor Sie es verwenden.

Kochen Sie die Süßkartoffel gar.
Vermengen Sie sie im Mixer mit dem Eiweiß und streichen Sie die Masse dünn auf eine Backmatte.
Garen Sie sie ca. 25 Minuten bei 100°C Umluft (um die Feuchtigkeit zu 100% zu entziehen).

Den Kabeljau säubern und in feinem Salz pökeln (80g Kabeljau p.P.).
Ca. 10 bis 15 Minuten im Kühlschrank stehen lassen.
Abspülen und in einem Küchentuch im Kühlschrank bis zum Servieren aufbewahren.
Den Fisch ca. 2,5 Minuten im Dampfkorb dämpfen.
Mit Pfeffer und Salz nachwürzen.

Die Bonken schälen und auf dem Gemüseschneider zu Spaghetti drehen.
Wasser in eine Schale geben, die Spaghetti hineinlegen und ca. 15 Minuten stehen lassen.
Die Spaghetti bei ca. 180°C ca. 3 Minuten frittieren und nach Geschmack mit Kräutern bestreuen.