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Cabillaud vapeur, espuma de coco, aigre-doux et spaghetti de pomme de terre

La texture ferme du cabillaud rend ce beau morceau de poisson très adapté à la cuisson à la vapeur. Le prix de revient par personne est d’environ 1,88 €.

Ingrédients

2units.piècesCitronnelle
1units.piècesÉchalote (émincée)
2units.piècesFeuille de kéfir
1units.litreLait de coco
25units.grammeVinaigre à sushi
90units.grammePro espuma gold (pour 1L)
0.5units.piècesCitron vert (jus et zeste)

20units.grammePiment rouge émincé
200units.grammeFenouil à la mandoline
35units.grammesucre pour distributeur
130units.grammeoignon rouge émincé
65units.grammeEau
100units.millilitreVinaigre à sushi

300units.grammepatate douce
150units.grammeBlanc d'œuf

80units.grammeCabillaud
Sel fin
Poivre et sel
1Croustillant BBQ

3units.piècesMorceaux propres (grands)
Épices

Préparation

  1. Faites revenir la citronnelle et l'échalote dans la poêle.
  2. Déglacez avec le vinaigre à sushi et ajoutez le lait de coco.
  3. Laissez mijoter doucement environ 15 minutes.
  4. Ajoutez le jus et le zeste de citron vert.
  5. Laissez refroidir et mettez sous vide.
  6. Laissez infuser au moins 24 heures au réfrigérateur.
  7. Passez au tamis et ajoutez l'espuma, puis mixez bien.
  8. Transférez la préparation dans le siphon et gazez avec 1 à 2 cartouches.

  1. Chauffez l'eau avec le sucre et le vinaigre à sushi jusqu'à dissolution du sucre (ne pas faire bouillir).
  2. Laissez refroidir (tiède).
  3. Mettez tous les ingrédients dans un sac sous vide et mettez sous vide.
  4. Conservez environ 12 heures au réfrigérateur avant utilisation.

  1. Faites cuire la patate douce jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
  2. Mélangez dans le blender avec le blanc d'œuf et étalez finement la masse sur un tapis de cuisson.
  3. Faites cuire environ 25 minutes à 100°C en chaleur tournante (pour retirer 100% de l'humidité).

  1. Nettoyez le cabillaud et salez-le dans du sel fin (80g de cabillaud par personne).
  2. Laissez reposer environ 10 à 15 minutes au réfrigérateur.
  3. Rincez et laissez au réfrigérateur dans un torchon jusqu'au service.
  4. Faites cuire le poisson à la vapeur dans un panier vapeur pendant environ 2,5 minutes.
  5. Assaisonnez ensuite de poivre et de sel.

  1. Pelez les bonken et coupez-les en spaghetti à l'aide du coupe-légumes.
  2. Mettez de l'eau dans un récipient, placez-y les spaghetti et laissez reposer environ 15 minutes.
  3. Faites frire les spaghetti à environ 180°C pendant environ 3 minutes et saupoudrez d'herbes selon votre goût.

  1. Garnissez le cabillaud avec les spaghetti et le bacon croustillant.
  2. Pochez généreusement l'espuma dans le plat.
  3. Disposez les spaghetti entre le poisson et l'espuma.
  4. Terminez avec le condiment aigre-doux.