Gefüllte Paccheri mit Ragout vom Reh, Knollensellerie und Liebstöckel

Name: Gefüllte Paccheri mit Ragout vom Reh, Knollensellerie und Liebstöckel
Ingredients: 150 ml Weißwein; 3 Knoblauchzehen; 300 units.gramm Knollensellerie; 100 units.gramm Gänseschmalz; 200 units.gramm Paccherri; 1 Gelbe Zwiebel; 3 units.gramm Knoblauchpulver; 1 units.kilogramm Rehkeule; Parmesan; Panko; 300 ml Wildfond; 400 units.gramm Gegarte, gezupfte Rehkeule; 200 ml Sahne; Fein geschnittener Liebstöckel

Große 'Pastaröhrchen' gefüllt mit würziger Ragout vom Reh, erdiger Knollensellerie und aromatischem Liebstöckel. Ungefährer Kostenpreis pro Person: €2,44.Wir verstehen, dass der Kostenpreis die Marge bestimmt. Deshalb schauen unsere Köche gerne mit Ihnen gemeinsam und bewerten zusammen die Hauptzutaten wie Fisch, Fleisch sowie Wild & Geflügel, die den größten Einfluss auf die Einkaufskosten haben. Wir inspirieren Sie mit schmackhaften, saisonalen Gerichten, damit Sie optimalen Überblick über Ihren Wareneinsatz behalten und eine gesunde Marge sichern.

Zutaten

200units.grammPaccherri

100units.grammGänseschmalz

3units.grammKnoblauchpulver

1units.kilogrammRehkeule

150mlWeißwein

3Knoblauchzehen

300units.grammKnollensellerie

1Gelbe Zwiebel

300mlWildfond

400units.grammGegarte, gezupfte Rehkeule

200mlSahne

Fein geschnittener Liebstöckel

Parmesan

Panko

Zubereitung

Kochen Sie die Pasta 12 Minuten in reichlich kochendem Wasser. Vorsichtig umrühren, damit die Röhrchen nicht brechen.
Spülen Sie die Pasta kalt ab und bewahren Sie sie mit etwas Olivenöl auf.

Reiben Sie die Reh-Hälse mit Öl ein und bestreuen Sie sie mit Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver. Garen Sie die Hälse sous-vide 12 Stunden bei 82°C in Vakuumbeuteln mit Gänseschmalz.
Zupfen Sie das Fleisch vom Hals und entfernen Sie die Luftröhre.
Schneiden Sie das Fleisch noch etwas feiner für die weitere Verarbeitung.

Schwitzen Sie Zwiebel, Knoblauch, getrockneten Thymian und Sellerieknolle in einem großen Topf an.
Fügen Sie Brühe, Weißwein, Sahne und Liebstöckel hinzu und garen Sie, bis die Sellerieknolle bissfest ist.
Fügen Sie das Fleisch hinzu und binden Sie alles mit Roux zu einer dicken Ragout ab.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Füllen Sie die gekochte Pasta mit dem Ragout.
Stellen Sie die Röhrchen aufrecht in eine Auflaufform und bestreuen Sie sie mit Parmesan und Panko.
Gratinieren Sie die Pasta im Ofen.
Servieren Sie mit gehacktem Liebstöckel.