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Foodxperience

Tartelette mit grüner Erbse und Burrata

Jules Wiringa begann schon in jungen Jahren in der Küche zu arbeiten und drehte mit fünfzehn sein allererstes Jules Cooking Video.Nach viel Berufserfahrung in (Sterne-)Restaurants wächst auch sein Jules Cooking YouTube-Kanal. Videos auf Englisch, in denen seine Liebe zu klassischen französischen Techniken, Fine Dining und anderen Kreationen gezeigt wird.

Zutaten

8units.grammoder Salz
250units.grammoder Sellerie
20units.grammoder Limettensaft
10Minzblätter
700units.grammoder Apfelsaft

80units.grammoder Wasser
6Limetten
8units.grammoder Agar-Pulver
80units.grammoder Zucker
20units.grammoder Ingwersirup

200units.grammoder Gemüsebrühe
250units.grammoder Tiefkühlerbsen
100units.grammoder Sahne
2units.grammoder Salz

2units.grammoder Salz
1Eigelb
120units.grammoder Mehl
80units.grammoder kalte Butterwürfel

8Minzblätter
Olivenöl
das Limettengel
Salz und schwarzer Pfeffer
500units.grammoder Erbsen

2units.grammoder Salz
Perlzwiebeln
4Lorbeerblätter
300units.grammvon Weißwein
200units.grammoder Weißweinessig

Vogelmiere
Burrata

Zubereitung

  1. Schneiden Sie zunächst den Sellerie in große Scheiben.
  2. Geben Sie ihn dann in einen Mixer und fügen Sie den Apfelsaft, das Salz, den Limettensaft und die Minzblätter hinzu.
  3. Pürieren Sie das nun, bis es völlig glatt ist, und geben Sie es dann durch ein Sieb.
  4. Drücken Sie mit einer Kelle die restliche Flüssigkeit aus dem Fruchtfleisch. Gießen Sie es dann auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb, um es zu klären.
  5. Lassen Sie dies im Kühlschrank stehen.

  1. Die Limetten halbieren und auspressen.
  2. Nun 150 Gramm Saft abwiegen und auch das Wasser, den Zucker, den Ingwersirup und das Agarpulver hinzufügen.
  3. Vermischen Sie das und bringen Sie es dann 2 Minuten zum Kochen.
  4. Nach dem Kochen in eine Auflaufform gießen und vollständig im Kühlschrank abkühlen lassen.
  5. Anschließend in einen Mixer geben und pürieren, bis Sie ein glattes Gel haben.

  1. Geben Sie die gefrorenen Erbsen zusammen mit der Gemüsebrühe, der Sahne und dem Salz in einen Topf.
  2. Kochen Sie das nun, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist.
  3. Geben Sie es dann in einen Mixer und pürieren Sie es, bis es glatt ist.

  1. Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben. Fügen Sie auch das Salz, die kalten Butterwürfel und das Eigelb hinzu.
  2. Kneten Sie daraus nun einen schönen Teigball. Wickeln Sie ihn dann in Frischhaltefolie und lassen Sie ihn mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen.
  3. Nach dem Ruhen die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig etwa 2 Millimeter dünn ausrollen.
  4. Schneiden Sie den Teig dann mit einem großen runden Ausstecher aus.
  5. Fetten Sie nun Ihre Tartelettform mit weicher Butter ein und drücken Sie den Teig vorsichtig in die Form.
  6. Hierfür verwende ich immer etwas bemehlte Teigreste. Schneiden Sie die Ränder mit der Rückseite eines Messers ab und lassen Sie den Teig weitere 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.
  7. Backen Sie sie dann bei 170 Grad Celsius etwa 25 Minuten goldbraun.

  1. Die Erbsen putzen. Blanchieren Sie sie nun etwa 2 Minuten in etwas gesalzenem Wasser.
  2. Kühlen Sie sie dann in Eiswasser ab und entfernen Sie danach die zweite Haut.
  3. Schneiden Sie nun die Minze in kleine Stücke.
  4. Geben Sie sie zusammen mit etwas Limettengel, etwas Olivenöl sowie Salz und schwarzem Pfeffer zu den Erbsen.

  1. Gießen Sie den Weißweinessig in einen Topf, fügen Sie auch den Weißwein, das Salz und die Lorbeerblätter hinzu.
  2. Bringen Sie das zum Kochen.
  3. Putzen Sie nun ein paar Perlzwiebeln und schneiden Sie sie in zwei Hälften.
  4. Kochen Sie sie 1 Minute lang und lassen Sie sie dann in der Flüssigkeit abkühlen.

  1. Schneiden Sie die Tartelettes in zwei Hälften und spritzen Sie etwas Erbsencreme auf den Boden.
  2. Geben Sie nun den Erbsensalat darauf.
  3. Legen Sie die Tartelette auf einen Teller und fügen Sie die Perlzwiebeln, ein paar Tupfer Limettengel und etwas Vogelmiere hinzu.
  4. Dann geben Sie einen großen Löffel Burrata an die Seite und würzen ihn mit Pfeffer und Salz.
  5. Und jetzt serviere ich es mit der Selleriebrühe.