Tatar von Glattbutt und Dashi

Name: Tatar von Glattbutt und Dashi
Ingredients: 25 units.gramm Katsuobushi-Bonitoflocken; Salty Fingers; 20 units.gramm Kombu getrockneter Blatt-Seetang; Algenpulver; Blumenmischung; 60 units.gramm Steinbuttfilet; 1 units.stück Limette

Griet ist ein etwas zarterer Fisch und passt daher sehr gut zu Dashi.

Zutaten

25units.grammKatsuobushi-Bonitoflocken

Salty Fingers

20units.grammKombu getrockneter Blatt-Seetang

Algenpulver

Blumenmischung

60units.grammSteinbuttfilet

1units.stückLimette

Zubereitung

Schneiden Sie das Glattbuttfilet in grobe Brunoise.
Schneiden Sie die Salty Fingers fein.
Mischen Sie die Salty Fingers unter das Glattbutt-Tatar, zusammen mit etwas Limettensaft und -abrieb.
Gegebenenfalls mit etwas Salz abschmecken.
Bringen Sie Wasser zum Siedepunkt, fügen Sie die Kombu hinzu und lassen Sie es 1 Stunde bei etwa 60°C ziehen.
Erhitzen Sie nach einer Stunde auf 80°C, geben Sie die Katsuobushi hinzu und lassen Sie etwa 2 Minuten ziehen.
Passieren Sie die Brühe durch ein Tuch.
Geben Sie das Glattbutt-Tatar in einen Ring.
Legen Sie einige Blätter der Blütenmischung um den Rand des Tatars.
Streuen Sie mit einem feinen Haarsieb etwas Algenpulver um das Tatar.
Gießen Sie die Brühe am Tisch auf den Teller.