HANOS Gastronomie-Großhandel
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Foodxperience

Hete bliksem, Perlhuhn und Bleu de Wolvega

Hete Bliksem, Perlhuhn Blauschimmelkäse.

Unsere FoodXperience-Köche bereiteten sich auf den Herbst vor! Sie arbeiteten mit den typischen Zutaten der Saison, wie zum Beispiel Wild und Geflügel. Aber auch besondere Herbstzutaten wie Bison und Perlhuhn tauchen wieder auf der Arbeitsfläche auf. Dieses Mal stellten sich unsere Köche der Herausforderung, von jedem Gericht auch eine vollwertige vegetarische Variante zuzubereiten. So können Sie jedem Ihrer Gäste ein köstliches Herbstgericht anbieten!

Zutaten

150mlMilch
Olivenöl
1units.kilogrammElstar-Äpfel
1units.kilogrammmehligkochende Kartoffeln
Salz

Salz und Pfeffer
2Perlhuhnschenkel
100units.grammGänseschmalz

Lila Blumenkohl
Bleu de Wolvega
Senfkresse
Geflügeljus

Zubereitung

  1. Stich aus 1 Apfel kleine Kugeln mit einem Pomme Parisienne-Ausstecher.
  2. Brate sie in etwas Olivenöl an und karamellisiere sie mit etwas Zucker.
  3. Schäle die Kartoffeln und koche sie gar.
  4. Schäle die restlichen Äpfel, entferne das Kerngehäuse und schneide sie in grobe Stücke.
  5. Koche die Äpfel mit etwas Wasser weich.
  6. Stampfe die Äpfel zusammen mit den Kartoffeln und streiche alles durch ein Sieb.
  7. Erwärme die Milch und gib Milch und Olivenöl dazu, bis eine schöne cremige Masse entsteht.
  8. Mit Salz abschmecken.

  1. Die Perlhuhnschenkel mit Salz und Pfeffer bestreuen.
  2. Pro Stück vakuumieren Sie mit jeweils 50 Gramm Gänsefett.
  3. Garen Sie sous-vide für 7 Stunden bei 80℃
  4. Aus dem Vakuum nehmen und etwas abkühlen lassen.
  5. Die Perlhuhnschenkel zupfen, eventuell nachwürzen mit Salz und Pfeffer und kaltstellen.
  6. Die gezupften Perlhuhnschenkel anbraten und mit etwas Ras el Hanout würzen.

  1. Richte den Hete Bliksem auf dem Teller an und streiche ihn mit einem Löffel zu einem schönen Kreis aus.
  2. Lege die gezupften Perlhuhnschenkel auf den Hete Bliksem.
  3. Lege dazwischen ein paar karamellisierte Apfelbällchen.
  4. Schneide den Bleu de Wolvega in kleine Stücke und streue sie über das Gericht.
  5. Reibe etwas lila Blumenkohl über das Gericht.
  6. Stecke kurz vor dem Servieren ein paar Zweige Senfkresse dazwischen.
  7. Gieße die Geflügeljus rund um das Gericht.