Holländische Garnelen mit Eigelbcreme

Name: Holländische Garnelen mit Eigelbcreme
Ingredients: 160 units.gramm Solt Garnelen; 5 units.gramm Schwarzer Pfeffer; 100 ml Pasteurisiertes Eigelb; 2 units.gramm Salz; 15 ml Sushi-Essig; 50 units.gramm Schalotte; 90 ml Weißweinessig; 100 ml Wasser; 10 units.stück Weiße Pfefferkörner; 1 units.stück Lorbeer; 150 units.gramm Eigelb; 600 units.gramm Geklärte Butter; 30 ml Ponzu; Salz nach Geschmack; 20 units.gramm Pro Espuma Calent; 1000 ml Essig; 330 units.gramm Zucker; 660 ml Wasser; 1 units.kilogramm Schwarzwurzel; 100 units.gramm Gepuffter Reis; 50 units.gramm Schwarzes Olivenpulver

Holländische Garnelen mit Eigelbcreme, Ponzu-Hollandaise, süß-saurer Schwarzwurzel, gepufftem Reis und schwarzer Olive.

Eine raffinierte Vorspeise mit Solt-Garnelen als Basis. Diese köstlichen Garnelen haben einen natürlichen Geschmack: salzig-süß und nicht salzig.

Zutaten

160units.grammSolt Garnelen

5units.grammSchwarzer Pfeffer

100mlPasteurisiertes Eigelb

2units.grammSalz

15mlSushi-Essig

50units.grammSchalotte

90mlWeißweinessig

100mlWasser

10units.stückWeiße Pfefferkörner

1units.stückLorbeer

150units.grammEigelb

600units.grammGeklärte Butter

30mlPonzu

Salz nach Geschmack

20units.grammPro Espuma Calent

1000mlEssig

330units.grammZucker

660mlWasser

1units.kilogrammSchwarzwurzel

100units.grammGepuffter Reis

50units.grammSchwarzes Olivenpulver

Zubereitung

Wiegen Sie pro Portion 40 Gramm Solt-Garnelen ab.
Mit schwarzem Pfeffer abschmecken.

Gießen Sie 200 ml Eigelb mit Salz und Sushi-Essig in einen Kochbeutel und vakuumieren Sie ihn.
Garen Sie dies sous-vide für 25 Minuten bei 62°C.
Abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel umfüllen.

Erhitzen Sie die gehackte Schalotte, Essig, Wasser, weiße Pfefferkörner und Lorbeer in einem Topf. Reduzieren Sie die Flüssigkeit auf die Hälfte.
Durch ein feines Spitzsieb abseihen. Lassen Sie die Gastrique leicht auf 50°C abkühlen. Das ist wichtig, sonst stocken die Eier zu schnell.
Fügen Sie die Eigelbe hinzu und vermengen Sie alles miteinander.
Erhitzen und mit einem Schneebesen aufschlagen, bis eine gebundene, luftige Masse entsteht. Dies kann in einem Topf auf dem Herd oder im Wasserbad (au bain-marie) in einer Schüssel oder einem Topf* erfolgen.
Die warme, geschmolzene Butter unter ständigem Rühren zugeben.
Die Pro Espuma untermischen.
Mit Ponzu und Salz abschmecken.
Warm in einer Kidde bei 58˚C aufbewahren.

*Tipp: Erhitzen Sie das Wasser im Wasserbad auf 65°C und stellen Sie den Topf mit den Eigelben hinein. So können Topf und Eier nie zu heiß werden.

Waschen und schälen Sie die Schwarzwurzel und schneiden Sie sie auf der Mandoline in dünne Scheiben.
Gießen Sie den warmen Süßsauer über die Schwarzwurzel in ein Einmachglas und lassen Sie sie abkühlen.

Mischen Sie den gepufften Reis und das schwarze Olivenpulver.
Spritzen Sie einen schönen Tropfen in die Mitte der Eigelbcreme.
Legen Sie darauf die Solt-Garnelen und danach die süß-sauren Schwarzwurzeln.
Spritzen Sie den warmen Ponzu-Schaum auf das Gericht und vollenden Sie es mit der Mischung aus Reis und Olive.