In Ponzu gegarter Thunfisch in einem Zylinder aus Pimiento Rojo

Name: In Ponzu gegarter Thunfisch in einem Zylinder aus Pimiento Rojo
Ingredients: Albacore-Thunfisch; 110 ml Soja; 4 units.stück Limetten; 120 units.gramm Zuckersirup (1:1); 1 units.stück Limettenpresse; 20 units.gramm Yuzu; Wasabi; 10 units.gramm grüne Tabasco; 1 units.stück Pimiento Rojo; 20 units.gramm Sesamöl; 4 units.gramm Agar; 110 units.gramm Bergamottenpüree; 100 ml Öl; 3.2 units.gramm Citras; 110 units.gramm Flüssigkeit von konfierter Zitrone; 1 units.stück Butternut-Kürbis; Sonnenblumenöl; Ingwerreibe; Rote-Bete-Saft; Salz; Pfeffer; Öl; 1 l Fischfond; Soja-Kaviar; frische Kresse; Agar; Wasabi Furikake; Sushi-Essig

In Ponzu gegarter Thunfisch, Kartoffelzylinder, rote Peperoni und Paprika, Gel.Eine Gelee aus Bergamotte mit eingelegter Zitrone, Gelee aus Kürbis und roter Bete, Furikake und Sojakaviar.

Zutaten

Albacore-Thunfisch

110mlSoja

4units.stückLimetten

1units.stückLimettenpresse

20units.grammYuzu

Wasabi

10units.grammgrüne Tabasco

20units.grammSesamöl

100mlÖl

Ingwerreibe

1units.stückPimiento Rojo

120units.grammZuckersirup (1:1)

4units.grammAgar

110units.grammBergamottenpüree

3.2units.grammCitras

110units.grammFlüssigkeit von konfierter Zitrone

Sonnenblumenöl

1units.stückButternut-Kürbis

Rote-Bete-Saft

Salz

Pfeffer

Öl

1lFischfond

Agar

Wasabi Furikake

Sushi-Essig

Soja-Kaviar

frische Kresse

Zubereitung

Schneiden Sie den Thunfisch in die gewünschte Größe.
Pressen Sie den Saft der Limetten aus.
Mischen Sie den Limetten- und Yuzusaft mit den restlichen Zutaten.
Legen Sie den Thunfisch für einige Minuten in die Ponzu, um ihn zu garen.

Schneiden Sie das Blatt auf die gewünschte Größe.
Frittieren Sie das Blatt bei ca. 170°C für ca. 5 bis 10 Sekunden.
Formen Sie den Teig direkt um eine Kunststoffbackform (6214770) oder einen Schneebesen.

Lassen Sie das Bergamottenpüree auftauen.
Drücken Sie die Flüssigkeit der eingelegten Zitrone gut aus.
Vermengen Sie den Zitronensaft mit dem Bergamottenpüree, Zuckersirup, Citras und Agar.
Unter Rühren zum Kochen bringen und die Masse mit einem Stabmixer mixen.
Gut abkühlen lassen, bis ein Gelee entsteht (einen Teil des Gelees aufbewahren und später ausstechen).
Das Gelee in der Küchenmaschine oder im Mixer glatt pürieren, bis eine schöne Gel entsteht.
Während des Mixens noch etwas extra Sonnenblumenöl für eine schöne Cremigkeit/Glanz hinzufügen.

Kochen Sie den Butternut-Kürbis in Fischfond gar.
Pürieren Sie den Butternut-Kürbis mit Öl und Rote-Bete-Saft glatt.
Mit Pfeffer, Salz und Sushi-Essig abschmecken. Die Püree durch ein Sieb streichen, damit eine schöne, glatte Masse entsteht und alle Stückchen entfernt sind.
Vermengen Sie das Püree mit Agar* und bringen Sie es kurz zum Kochen. Zwischendurch gut mit einem Stabmixer vermengen (*1 Gramm Agar auf 100 Gramm Masse).
Gießen Sie die Masse in eine gewünschte Form und toppen Sie sie mit Furikake.
Schneiden Sie das Gelee, sobald die Masse ausgehärtet ist.

Finish with fresh cress and soy caviar.