Pani Puri, Burrata-Schaum & Taggiasca-Olive

1. Frittieren Sie die Pani Puri und übergießen Sie sie mit einem Löffel Öl, damit sie aufgehen.
2. Streuen Sie etwas Tomatenpulver mit einem feinen Sieb (Teesieb) über die Pani Puri.
3. Bewahren Sie die Pani Puri auf Silicagel auf.
4. Brechen Sie die Pani Puri nach einer Nacht vorsichtig auf.

1. Weichen Sie die Gelatine in kaltem Wasser ein.
2. Erwärmen Sie die Vollmilch und Sahne mit dem Abrieb der Zitrone und lassen Sie dies kurz ziehen (Achtung: nicht kochen).
3. Gießen Sie die erwärmte Masse durch ein Sieb und mixen Sie anschließend die Burrata mit der Sahne-Milch-Mischung im Mixer.
4. Erwärmen Sie den Rest der Sahne (37 Gramm) mit der Gelatine und mischen Sie dies unter die Burratamischung.
5. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
6. Passieren Sie die Masse und füllen Sie sie in den Siphon mit 1 Patrone.

1. Blanchieren Sie Basilikum und Zitronenmelisse.
2. Geben Sie die Kräuter mit dem Öl in den Thermomixer.
3. Mixen Sie ca. 15 Minuten bei 60°C im Thermomixer.
4. Fügen Sie die Abtropfflüssigkeit hinzu und bewahren Sie das Öl über Nacht im Kühlschrank auf.
5. Gießen Sie das Öl durch einen Kaffeefilter.
6. Vermengen Sie das Eiweiß und den Joghurt mit einem Stabmixer und geben Sie das gesiebte Kräuteröl hinzu.
7. Mit feinem Meersalz abschmecken.

1. Geben Sie die Oliven in den Dörrautomaten und trocknen Sie sie bei 80°C für ca. 12 Stunden.
2. Mahlen Sie die Oliven in einer Kaffeemühle fein.
3. Streichen Sie die Crumble mit einer Palette aus und trocknen Sie sie nochmals ca. 12 Stunden.

1. Trocknen Sie die Pancetta für ca. 10 Stunden bei 80°C.

Tipp: Möchten Sie dies schneller machen, können Sie die Pancetta im Ofen zwischen zwei Backmatten bei ca. 180°C trocknen.

1. Spritzen Sie die halbe Pani Puri vorsichtig mit dem Burrata-Schaum voll.
2. Stecken Sie die getrocknete Pancetta hinein und fügen Sie die Zubereitungen aus Taggiasca-Oliven hinzu.
3. Reiben Sie schwarze Limette über den Snack und garnieren Sie mit schönen Kressen.