Pani Puri, burrata foam & taggiasche olijf

1. Frituur de Pani Puri en schenk met een lepel de olie over de Pani Puri zodat deze gaat souffleren.
2. Strooi wat tomatenpoeder over de Pani Puri middels een fijne zeef (theezeef).
3. Bewaar de Pani Puri op silicagel.
4. Breek de Pani Puri na 1 nacht bewaren voorzichtig open.

1. Week de gelatine in koud water.
2. Verwarm de volle melk en room met de rasp van de citroen en laat dit kort trekken (let op: niet koken).
3. Schenk de verwarmde massa op een zeef en blender vervolgens de burrata met het mengsel van room en melk.
4. Verwarm de rest van de room (37 gram) met gelatine en meng met het burattamengsel.
5. Maak op smaak met peper en zout.
6. Passeer het geheel en doe over in de kidde met 1 patroon.

1. Blanceer de basilicum en citroenmelisse.
2. Doe de kruiden met de olie in de thermoblender.
3. Draai circa 15 min op 60°C in de thermoblender.
4. Voeg het lekvocht toe en bewaar de olie een nacht in de koelkast.
5. Schenk de olie op een koffiefilter.
6. Meng het eiwit en yoghurt met een staafmixer en voeg de gezeefde kruidenolie toe.
7. Maak op smaak met fijn zeezout.

1. Doe de olijven in de droogoven en droog op 80°C voor circa 12 uur.
2. Draai de olijven fijn in een koffiemolen.
3. Strijk de crumble uit met een palletje en droog nog eens voor circa 12 uur.

1. Droog de pancetta voor circa 10 uur op 80°C.

Tip: Wil je dit sneller doen dan kun je het drogen in de oven tussen twee bakmatten op ca. 180°C.

1. Spuit de halve pani puri voorzichtig vol met de foam van burrata.
2. Steek de gedroogde pancetta erin en voeg de bereidingen van taggiasche olijf toe.
3. Rasp zwarte limoen over de snack en top af met mooie cressen.