Pani Puri, mousse de burrata & olive taggiasche

1. Faites frire les Pani Puri et versez de l'huile dessus à la cuillère pour les faire souffler.
2. Tamisez un peu de poudre de tomate sur les Pani Puri à l'aide d'une passoire fine (passoire à thé).
3. Conservez les Pani Puri sur du gel de silice.
4. Après une nuit de repos, ouvrez délicatement les Pani Puri.

1. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
2. Chauffez le lait entier et la crème avec le zeste de citron et laissez infuser brièvement (attention : ne pas faire bouillir).
3. Versez le mélange chaud à travers une passoire puis mixez la burrata avec le mélange crème-lait.
4. Chauffez le reste de la crème (37 grammes) avec la gélatine et mélangez avec la préparation à la burrata.
5. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
6. Filtrez le tout et transférez dans le siphon avec 1 cartouche.

1. Blanchissez le basilic et la mélisse citronnée.
2. Mettez les herbes avec l'huile dans le thermoblender.
3. Mixez environ 15 min à 60°C dans le thermoblender.
4. Ajoutez le jus de drainage et conservez l'huile une nuit au réfrigérateur.
5. Filtrez l'huile à travers un filtre à café.
6. Mélangez le blanc d'œuf et le yaourt avec un mixeur plongeant et ajoutez l'huile d'herbes filtrée.
7. Assaisonnez avec du sel de mer fin.

1. Mettez les olives dans le déshydrateur et séchez à 80°C pendant environ 12 heures.
2. Broyez finement les olives dans un moulin à café.
3. Étalez la crumble avec une spatule et séchez encore environ 12 heures.

1. Faites sécher la pancetta pendant environ 10 heures à 80°C.

Astuce : Si vous souhaitez aller plus vite, vous pouvez la sécher au four entre deux tapis de cuisson à environ 180°C.

1. Remplissez délicatement la moitié du pani puri avec la mousse de burrata à l'aide d'une poche.
2. Piquez la pancetta séchée dedans et ajoutez les préparations d'olive taggiasche.
3. Râpez du citron noir sur la bouchée et terminez avec de belles pousses.