Tortilla à l’anguille, betterave fumée & yuzu

Name: Tortilla à l’anguille, betterave fumée & yuzu
Ingredients: Sel de mer; 180 units.gramme Huile de pépins de raisin; 45 units.gramme Yaourt; 1 units.pièces botte d'estragon; 100 units.gramme betterave; Yuzu; 5 units.gramme Huile fumée; 30 units.gramme Beurre; 40 units.gramme Blanc d'œuf; 5 units.gramme Sucre; 1 units.pièces Blanc d'œuf; 3 units.gramme Sel fumé; 5 units.gramme Vinaigre balsamique; Wasabi furikake; 1 units.pièces coupe-spirale; 1 units.pièces paquet de tortillas; 1 units.pièces Farine; Silicagel; betteraves chioggia; 105 units.gramme Sucre; 300 units.millilitre Vinaigre à sushi; 196 units.gramme Eau; 1 units.pièces emporte-pièce marguerite; Piments rouges

Chips à base de tortilla, furikake et wasabi avec spaghetti de betterave rouge fumée, anguille et mayonnaise au yaourt, estragon et yuzu.Fini avec de la betterave chioggia et du piment rouge en aigre-doux, ainsi que du caviar de soja et de wasabi.

Ingrédients

Sel de mer

180units.grammeHuile de pépins de raisin

45units.grammeYaourt

1units.piècesbotte d'estragon

Yuzu

40units.grammeBlanc d'œuf

1units.piècesBlanc d'œuf

Wasabi furikake

1units.piècespaquet de tortillas

1units.piècesFarine

Silicagel

100units.grammebetterave

5units.grammeHuile fumée

30units.grammeBeurre

5units.grammeSucre

3units.grammeSel fumé

5units.grammeVinaigre balsamique

1units.piècescoupe-spirale

betteraves chioggia

105units.grammeSucre

300units.millilitreVinaigre à sushi

196units.grammeEau

1units.piècesemporte-pièce marguerite

Piments rouges

Préparation

Blanchissez l'estragon.
Mettez l'estragon avec l'huile de pépins de raisin dans le thermoblender.
Mixez environ 15 minutes à environ 60°C dans le thermoblender.
Filtrez l'huile à travers un filtre à café.
Mélangez le blanc d'œuf et le yaourt avec un mixeur plongeant et ajoutez l'huile d'herbes filtrée.
Assaisonnez avec du sel de mer fin et du yuzu.

Stechen Sie die Tortillas auf die gewünschte Größe aus.
Wenden Sie die Tortillas in Mehl, dann im Eiweiß und anschließend in der Wasabi-Furikake-Mischung.
Frittieren Sie sie kurz und geben Sie mit einem Löffel Öl auf die Tortilla, damit sie gut im Öl bleibt.

Nettoyez les betteraves et pelez-les.
Coupez les betteraves à la spiraleuse.
Faites cuire la betterave avec les autres ingrédients sous vide 15 min à 85°C.
Enroulez un morceau d'anguille dans la spirale de betterave rouge.

Portez l'eau à ébullition avec le vinaigre et le sucre.
Laissez réduire de moitié.
Pelez les betteraves et détaillez-les à l'emporte-pièce, par exemple avec le Plungercutter Margriet.
Mettez la marinade aigre-douce dans un bol en inox et ajoutez les betteraves découpées et le piment émincé dans le liquide chaud.
Laissez reposer une nuit, elles sont prêtes à l'emploi.