Tortilla mit Aal, geräucherter Rote Bete & Yuzu

Name: Tortilla mit Aal, geräucherter Rote Bete & Yuzu
Ingredients: Meersalz; 180 units.gramm Traubenkernöl; 45 units.gramm Joghurt; 1 units.stück Bund Estragon; 100 units.gramm Rote Bete; Yuzu; 5 units.gramm Rauchöl; 30 units.gramm Butter; 40 units.gramm Eiweiß; 5 units.gramm Zucker; 1 units.stück Eiweiß; 3 units.gramm Rauchsalz; 5 units.gramm Balsamicoessig; Wasabi Furikake; 1 units.stück Spiralschneider; 1 units.stück Packung Tortillas; 1 units.stück Mehl; Silicagel; Chioggia-Rüben; 105 units.gramm Zucker; 300 ml Sushi-Essig; 196 units.gramm Wasser; 1 units.stück Ausstecher Margerite; Rote Chilischoten

Chips aus Tortilla, Furikake & Wasabi mit Spaghetti aus geräucherter roter Bete, Aal und Mayonnaise aus Joghurt, Estragon und Yuzu.Vollendet mit Chioggia-Bete und rotem Pfeffer aus Süßsauer sowie Kaviar aus Soja und Wasabi.

Zutaten

Meersalz

180units.grammTraubenkernöl

45units.grammJoghurt

1units.stückBund Estragon

Yuzu

40units.grammEiweiß

1units.stückEiweiß

Wasabi Furikake

1units.stückPackung Tortillas

1units.stückMehl

Silicagel

100units.grammRote Bete

5units.grammRauchöl

30units.grammButter

5units.grammZucker

3units.grammRauchsalz

5units.grammBalsamicoessig

1units.stückSpiralschneider

Chioggia-Rüben

105units.grammZucker

300mlSushi-Essig

196units.grammWasser

1units.stückAusstecher Margerite

Rote Chilischoten

Zubereitung

Blanchieren Sie den Estragon.
Geben Sie den Estragon mit dem Traubenkernöl in den Thermoblender.
Mixen Sie ca. 15 Minuten bei ca. 60°C im Thermoblender.
Gießen Sie das Öl durch einen Kaffeefilter.
Vermengen Sie das Eiweiß und den Joghurt mit einem Stabmixer und fügen Sie das gesiebte Kräuteröl hinzu.
Schmecken Sie mit feinem Meersalz und Yuzu ab.

Store the chips on silica gel.

Reinigen und schälen Sie die Rote Bete.
Schneiden Sie die Rote Bete mit dem Spiralschneider.
Garen Sie die Rote Bete mit den übrigen Zutaten sous vide 15 Minuten bei 85°C.
Wickeln Sie ein Stück Aal in die Spirale aus Roter Bete.

Kochen Sie das Wasser mit dem Essig und dem Zucker auf.
Lassen Sie es auf die Hälfte reduzieren.
Schälen Sie die Rote Bete und stechen Sie sie zum Beispiel mit dem Plungercutter Margriet aus.
Geben Sie das Süß-Sauer in eine Edelstahlschüssel und legen Sie die ausgestochenen Rote Bete und geschnittenen Pfeffer in die warme Flüssigkeit.
Lassen Sie es eine Nacht stehen, dann sind sie gebrauchsfertig.