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Kalbs-Frenched-Rack mit Kräuterkruste und Pilzrahmsauce

Sous-vide gegartes Kalbsrack mit Kräuterkruste und Pilzrahmsauce.Dieses Frenched Rack vom Kalb ist ein wahrer 'Showstopper' auf dem Tisch. Wir beginnen mit dem Pökeln des Racks, gefolgt von anderthalb Stunden Sous-vide-Garen. Vor dem Servieren braten wir das Rack kurz rundherum an. Die Kräuterkruste, bestehend aus Butter, Kräuterpanko, Senf und Parmesankäse, sowie die reichhaltige Pilzrahmsauce machen das Gericht komplett.

Zutaten

70units.grammSalz
1units.stückKalbs-Frenched-Rack
Rosmarin
2lWasser
Butterflöckchen
Thymian

100units.grammGeschmolzene Butter
10units.grammSenf
100units.grammKräuterpanko
10units.grammGeriebener Parmesankäse

250units.grammPilzmix
0.5units.stückSchalotte
4Weißwein
4Kalbsbrühe
1Estragon
Pfeffer
Salz
Schuss Sahne
80units.grammButter

Zubereitung

  1. Bereiten Sie ein Wasserbad aus 2 Litern Wasser und 70 Gramm Salz zu.
  2. Legen Sie das Fleisch in das Salzwasserbad und decken Sie es ab.
  3. Lassen Sie das Fleisch 12 Stunden im Kühlschrank pökeln.
  4. Tupfen Sie das Fleisch gut trocken.
  5. Geben Sie das Fleisch in einen Vakuumbeutel. Garen Sie es sous-vide bei 61°C für 1 ½ Stunden.
  6. Nehmen Sie das Fleisch vor dem Servieren aus dem Vakuumbeutel und braten Sie es rundum an.
  7. Bedecken Sie die Oberseite des Fleisches mit einer Kräuterkruste.

  1. Vermengen Sie alle Zutaten zu einem Kräutercrumble.
  2. Stellen Sie den Crumble in einen Ofen bei 160°C zum Erwärmen.

  1. Schneiden Sie die Schalotte in feine Würfel und hacken Sie den Estragon fein.
  2. Schneiden Sie die Pilzmischung in grobe Brunoise.
  3. Dünsten Sie die Pilze zusammen mit der Schalotte in einem Esslöffel Butter.
  4. Lassen Sie die Mischung in einem Sieb abtropfen.
  5. Geben Sie die Mischung in einen Saucen-Topf und fügen Sie den Wein hinzu.
  6. Lassen Sie den Wein auf die Hälfte reduzieren.
  7. Fügen Sie dann die Kalbsbrühe hinzu und lassen Sie sie 20 Minuten bei schwacher Hitze einkochen.
  8. Schwenken Sie die 80 Gramm Butter und Sahne durch die Sauce und schmecken Sie mit Pfeffer und Salz ab.
  9. Mischen Sie den Estragon unter.