Hirschragout mit Holundersoße

Name: Hirschragout mit Holundersoße
Ingredients: 80 units.gramm Schalotten; 4 Kräftiger Rotwein; 6 Kalbsfond; 2 units.stück Thymianzweige; 2 units.kilogramm Sous-vide gegartes Hirschpoulet; Schnittlauch; 10 units.stück Wacholderbeeren; 4 Holunderbeergelee; 80 units.gramm Kalte Butter

Sous-vide gegartes Hirschragout auf Basis von Rotwein und Holunderbeergelee, garniert mit Schnittlauch.Bei diesem Gericht verwenden wir sous-vide gegartes Schmorﬂeisch. Das Fleisch ist naturbelassen im Geschmack, sodass Sie als Koch viel Raum haben, Ihre eigene Handschrift einzubringen. Unsere Vorliebe gilt einer klassischen Herangehensweise, mit einer reichhaltigen Sauce auf Basis von Rotwein und Holunderbeergelee und garniert mit Schnittlauch.

Zutaten

80units.grammSchalotten

4Kräftiger Rotwein

6Kalbsfond

2units.stückThymianzweige

2units.kilogrammSous-vide gegartes Hirschpoulet

Schnittlauch

10units.stückWacholderbeeren

4Holunderbeergelee

80units.grammKalte Butter

Zubereitung

Schneiden Sie die Schalotte in feine Würfel, zerdrücken Sie die Wacholderbeeren, schneiden Sie die Butter in Würfel und hacken Sie den Schnittlauch fein.
Kochen Sie für die Sauce die Schalotten mit dem Wein auf ein Drittel ein.
Fügen Sie Kalbsfond, Wacholderbeeren und Thymianblättchen hinzu.
Lassen Sie alles 20 Minuten bei niedriger Hitze einkochen. Seihen Sie die Masse ab.
Fügen Sie das Gelee hinzu und lassen Sie es in der Sauce auflösen.
Schlagen Sie die Butterwürfel unter.
Schmecken Sie alles mit Pfeffer und Salz ab.
Bestäuben Sie das Schmorfleisch leicht mit Mehl.
Braten Sie das Schmorfleisch bei starker Hitze in etwas Öl an.
Fügen Sie beim Braten Pfeffer und Salz hinzu.
Servieren Sie das Schmorfleisch mit der Sauce und garnieren Sie mit dem fein gehackten Schnittlauch.