Kalbsbacke, süß-saures Gemüse und Eis von Piccalilly

Name: Kalbsbacke, süß-saures Gemüse und Eis von Piccalilly
Ingredients: 500 units.gramm Piccalilly; 5 units.gramm Salz; Schalotte; 1 Cortina; grüner Rettich; japanischer Rettich; Rendang-Paste; blauer Rettich; 125 units.gramm Palatinose; Rettich; 250 units.gramm Zucker; 1 l Naturessig; 250 units.gramm Wasser; Cornet Bier

Dieses Rezept wird in der Masterclass ‘Beer & bites | Powered by Bier&Co’ mit Rick Kempen behandelt.

Dieses Gericht besteht aus geschmorter Kalbsbacke, Eis aus Piccalilly und süß-sauren Gemüsen.
Tipp: Servieren Sie zu diesem Gericht ein Cornet Oaked Blond für eine schöne Beer & Bite-Kombination.

Zutaten

Schalotte

Rendang-Paste

Cornet Bier

500units.grammPiccalilly

5units.grammSalz

1Cortina

125units.grammPalatinose

grüner Rettich

japanischer Rettich

blauer Rettich

Rettich

250units.grammZucker

1lNaturessig

250units.grammWasser

Zubereitung

Die Kalbsbacken in Cornet-Bier schmoren und gehackte Schalotte hinzufügen.
Langsam garen lassen und den Jus einkochen lassen.
Die Kalbsbacken zupfen und mit etwas Rendang-Paste abschmecken.
Das Fleisch auf Frischhaltefolie legen und zu einer Rolle formen.
Mindestens eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Alle Zutaten gut mit einem Stabmixer oder Blender vermengen.
Einen Becher für einen Rowzer füllen und ins Gefrierfach stellen.
Im Rowzer zu Sorbeteis verarbeiten.

Radieschen und Rettich in Julienne schneiden und in ein Einmachglas geben.
Essig mit Zucker und Wasser aufkochen.
Über das Gemüse gießen und gut verschließen.
Mindestens zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Schneiden Sie eine Scheibe von der Kalbsbacke ab und rösten Sie beide Seiten mit einem Bunsenbrenner.
Geben Sie etwas süß-saures Gemüse in eine kleine Schale, legen Sie darauf die
Kalbsbacke und schließen Sie mit etwas süß-saurem Gemüse ab.
Legen Sie zum Schluss eine Nocke Piccalilly-Eis auf das Gericht.