HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Hummer & Ochsenschwanz

Dieses Gericht besteht aus Kartoffelmousseline, geschmortem Ochsenschwanz und Hummer.

Zutaten

1Staudensellerie
5Pfefferkörner
10units.grammSalz
2Thymianzweige
2lWasser
Hummerschwänze UHP
Hummerbisque
1Sternanis
0.5Knoblauchknolle

1units.kilogrammgeschälte mehligkochende Kartoffeln
Fleur de Sel Butterrolle Le Saunier

Ochsenschwanz gesägt
Mehl
2Schalotten
2Knoblauchzehen
1Fenchel
Schuss Sojasauce
500mlKalbsfond
500mlHühnerbrühe

Zubereitung

  1. Setzen Sie das Wasser mit den Gewürzen auf und lassen Sie es 15 bis 20 Minuten bei schwacher Hitze ziehen.
  2. Tauen Sie die Hummerschwänze auf und garen Sie sie 3 Minuten in dieser Brühe.
  3. Kühlen Sie die Schwänze in Eiswasser ab.
  4. Schälen Sie die Schwänze und schneiden Sie sie in Scheiben.
  5. Erwärmen Sie sie kurz in Butter vor dem Servieren (nicht braten, sondern nur in warmer Butter erwärmen).
  6. Braten Sie die Schalen in Öl an und löschen Sie mit einer Hummerbisque ab (bei 4 Schalen 1 Liter).
  7. Lassen Sie es 10 Minuten sanft einkochen.
  8. Seihen Sie ab und kochen Sie es noch etwas weiter ein, bis es eine Jus ist.

  1. Schneiden Sie die Kartoffeln in Würfel von 5 Zentimetern.
  2. Kochen Sie sie in etwa 20 Minuten in gesalzenem Wasser gar (ein Teelöffel Salz pro 500 ml).
  3. Abgießen und ausdampfen lassen.
  4. Drücken Sie die Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse zu Püree.
  5. Schlagen Sie das Püree mit geschmolzener Butter mit einem Schneebesen luftig auf.
  6. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

  1. Bestäuben Sie die Ochsenschwanzstücke mit Mehl und würzen Sie sie mit Pfeffer und Salz aus der Mühle.
  2. Braten Sie sie in Öl in einem guten Bräter mit Deckel braun an.
  3. Nehmen Sie den Ochsenschwanz aus dem Topf.
  4. Braten Sie nun die Schalotte, den Knoblauch und den Fenchel im verbliebenen Fett an.
  5. Löschen Sie mit einem Schuss Sojasauce ab (nur für die Farbe).
  6. Legen Sie die Ochsenschwanzscheiben darauf.
  7. Fügen Sie Brühe und Fond hinzu.
  8. Setzen Sie den Deckel auf den Topf.
  9. Lassen Sie das Ganze bei niedriger Hitze langsam garen, bis das Fleisch vom Knochen fällt.
  10. Zupfen Sie das Fleisch ab.
  11. Seihen Sie die Flüssigkeit ab und kochen Sie sie zur Jus ein.

  1. Richten Sie die warme Kartoffelmousseline auf einem Teller an.
  2. Erwärmen Sie den Hummer in etwas geschmolzener Butter.
  3. Erwärmen Sie das Fleisch in der Jus.
  4. Legen Sie das Fleisch und den Hummer auf die Mousseline.
  5. Löffeln Sie etwas Jus darüber.
  6. Erwärmen Sie die Hummerjus und schäumen Sie sie mit einem Stabmixer auf.
  7. Löffeln Sie dies zuletzt auf das Gericht.