Krokantes Reispapier mit marinierten Spargelstreifen

Name: Krokantes Reispapier mit marinierten Spargelstreifen
Ingredients: 14 units.stück Ei; 25 units.gramm Eiweiß; 5 units.gramm Tintenfischtinte; 1 units.stück Reispapier; 75 units.gramm Traubenkernöl; 20 units.gramm Miso; 2 units.stück Geschälte Spargel; 75 units.gramm Sahne; 50 units.gramm Mirin; 100 units.gramm Wasser; 100 units.gramm Austernsauce; 25 units.gramm Sanbaizu; Queller

Asiatisch marinierte Spargelstreifen mit einer Creme aus Eigelb und Miso auf einem knusprigen schwarzen Reispapier.

Zutaten

25units.grammEiweiß

5units.grammTintenfischtinte

1units.stückReispapier

14units.stückEi

75units.grammTraubenkernöl

20units.grammMiso

75units.grammSahne

2units.stückGeschälte Spargel

50units.grammMirin

100units.grammWasser

100units.grammAusternsauce

25units.grammSanbaizu

Queller

Zubereitung

Vermische das Eiweiß und die Tintenfischtinte.
Bestreiche die Reispapierblätter auf beiden Seiten mit der Mischung und lasse sie 10 Minuten antrocknen. Lege die Blätter auf Backpapier, damit sie nicht an der Arbeitsfläche kleben bleiben.
Frittiere die Blätter bei 200°C.

Garen Sie die Eier in einem Wasserbad für 40 Minuten bei 70°C und kühlen Sie die Eier im Eiswasser ab.
Schlagen Sie die Eier auf und reinigen Sie die Eigelbe. Dies kann vorsichtig in etwas Wasser erfolgen. Trocknen Sie sie wieder, bevor Sie mit dem nächsten Schritt fortfahren. Mixen Sie die Eigelbe zusammen mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Creme und schmecken Sie diese mit Pfeffer und Salz ab.
In einer Spritzflasche oder einem Spritzbeutel aufbewahren.

Vermische die Zutaten für die Marinade.
Schneide den Spargel in dünne Streifen auf der Mandoline oder Schneidemaschine.

Schneide den Spargel auf der Mandoline in Streifen.
Mariniere die Spargelstreifen wie einen Salat mit der Marinade und lasse sie einige Minuten ziehen.
Richte die Streifen auf dem Reispapier an.
Spritze Tupfen der Creme darauf.
Vervollst§ndige mit Queller.