Lammschulter, Erbsenflan, Spargel und eine Morcheljus

Name: Lammschulter, Erbsenflan, Spargel und eine Morcheljus
Ingredients: 2 Lammschultern; 400 units.gramm Erbsen; 2 Knoblauchzehen; 2 Thymianzweige; 5 Minzblätter; 1 Mehl; 2 Arbequina Olivenöl; 1 Picudo-Olivenöl; 4 Spargel; 1 Morchel; 100 units.gramm Butter; 100 units.gramm Dicke Bohnen; 100 units.gramm Erbsen; 3 Eier; Frühlingszwiebel; Enoki; Lammjus; 1 Morchel; 2 Lammjus; Buchenpilze; ungesüßte Schlagsahne

Die Lammschulter enthält kurze und lange Fleischfasern. Dadurch eignet sie sich sehr gut zum Schmoren, für die Zubereitung als Rollbraten oder um sie im Ganzen im Ofen zuzubereiten.

Dieses Rezept besteht aus:

Lammsschulter
Flan aus Erbsen
Spargel und Gemüsegarnituren
Morcheljus

Zutaten

2Lammschultern

2Knoblauchzehen

2Thymianzweige

2Arbequina Olivenöl

Frühlingszwiebel

Lammjus

400units.grammErbsen

5Minzblätter

1Mehl

1Picudo-Olivenöl

3Eier

4Spargel

1Morchel

100units.grammButter

100units.grammDicke Bohnen

100units.grammErbsen

Enoki

Buchenpilze

1Morchel

2Lammjus

ungesüßte Schlagsahne

Zubereitung

Vakuumiere die Lammschulter zusammen mit dem Knoblauch, Olivenöl und Thymian.
Gare sie sous-vide bei 70°C für 16 Stunden.
Schneide die Frühlingszwiebel in Ringe.
Zerzupfe das Fleisch und vermische es mit etwas Lammjus und der Frühlingszwiebel.
Nimm ein kleines Stück der Lammschulter und ziehe es in ganz feine Fäden.
Trockne die Fäden unter einer Wärmelampe oder in einem Dörrautomaten und frittiere sie in etwa 20 Sekunden knusprig.

Blanchiere die Erbsen und püriere sie zusammen mit der Minze im Mixer fein.
Wiege 400 Gramm kaltes Erbsenpüree ab und mische es mit den Eiern, Mehl und Olivenöl.
Fülle die gewünschte Form mit dem Püree und bedecke sie mit Folie.
Dämpfe bei 85°C für etwa 15 Minuten (die Zeit hängt von Menge/Dicke ab).

Vakuumiere die Spargel mit Butter und gare sie sous-vide bei 85°C für 40 Minuten.
Blanchiere die Erbsen und dicken Bohnen und glasiere sie anschließend mit etwas Butter.
Brate die Buchenpilze und Enoki kurz in Olivenöl an.

Reinige die Morchel gründlich und lege sie in die Lammjus.
Lass die Lammjus etwas einkochen und füge etwas ungesüßte Schlagsahne hinzu.

Die Erbsenflan in die Mitte des Tellers legen.
Darauf in zwei Ausstechern die Lammschulter mit dem Frühlingslauch platzieren.
Die glasierten Erbsen und Dicken Bohnen sowie die Buchenpilze und Enoki rundherum anrichten.
Die Spargel auf die gewünschte Größe schneiden und dazwischen stecken.
Einen zweiten Erbsenflan auf die Lammkeule legen.
Die knusprige Lammkeule auf den Erbsenflan legen, zusammen mit den Spargelspitzen.