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Langoustine mit luftigem Kartoffelpüree und Kartoffelgrieben

Subtiles Gericht mit der Süße von Langustinen, dem Erdigen der Kartoffel, dem Salzigen des Kaviars und vollendet mit einem schönen Schnittlauchöl.

Langustine mit luftigem Kartoffelmousse, Kartoffelkrusteln, frischen Blumen, Kräuteröl und Kaviar. Rezept von Chefkoch Boy Schuiling vom Restaurant ‘t Pakhuus, geeignet für vier Personen.

Zutaten

4units.stückLangustinen
500units.grammTexeler Kartoffeln
3Sahne
50units.grammButter
1Olivenöl
30units.grammKaviar
1Texeler Kartoffel
Bund Schnittlauch

Zubereitung

  1. Schäle und koche die mehligkochenden Kartoffeln in gesalzenem Wasser.
  2. Wenn sie gar sind, füge die Schlagsahne und Butter hinzu und schmecke ab. Gib das Mousseline in einen Siphon mit zwei Kapseln und halte es warm.
  3. Schäle die mehligkochende Texeler Kartoffel und schneide sie in Brunoise. Wasche die Würfel, tupfe sie trocken und frittiere sie bei 150°C, bis sie nicht mehr sprudeln.
  4. Schäle die Langustinen und entferne den Darm. Lege sie auf ein Metalltablett und flämme sie leicht ab.
  5. Püriere den Schnittlauch mit dem Olivenöl in einem Thermomixer fein, siebe es und gib es in eine Flasche.
  6. Erwärme die Langustinen noch eine Minute im Ofen bei 180°C.
  7. Richte alle Komponenten zusammen auf dem Teller an.