HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Le Cafe Noir

Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Patisserie.“ von Meester Patissier Hidde de Brabander.

Zutaten

150units.grammKristallzucker
100units.grammEiweiß
75units.grammCallebaut Kakaomasse

125units.grammweiche Butter
25units.grammMehl
80units.grammEigelb
125units.grammEspresso
50units.grammKristallzucker
125units.grammVollmilch

Zubereitung

  1. Schlagen Sie für das Schokoladen-Baiser das Eiweiß in der Küchenmaschine mit dem Flachrührer schaumig. Geben Sie während des Schlagens den Kristallzucker hinzu und lassen Sie die Maschine laufen, bis ein fester Schaum entstanden ist.
  2. Schmelzen Sie inzwischen die Kakaomasse im Wasserbad.
  3. Heben Sie die geschmolzene Kakaomasse unter den Eischnee und füllen Sie die Masse in einen Spritzbeutel.
  4. Legen Sie zwei Ringe mit einem Durchmesser von 16 cm auf ein mit Backpapier belegtes Blech und spritzen Sie den Schaum in einer gleichmäßigen Schicht in die Ringe. Schieben Sie das Blech in den auf 95°C vorgeheizten Ofen und lassen Sie es 2 Stunden trocknen.

  1. Schneide für die Kaffeebuttercreme die Butter in Würfel und lasse sie auf Zimmertemperatur kommen.
  2. Bringe die Milch und den Espresso zum Kochen.
  3. Siebe das Mehl und schlage es mit dem Eigelb, dem Kristallzucker und einem Schuss der heißen Milchmischung zusammen.
  4. Rühre die Eigelbmischung unter die heiße Milchmischung, stelle den Topf zurück auf den Herd und erhitze auf 82°C. Gieße in eine Rührschüssel und lasse im Kühlschrank auf 18°C abkühlen.
  5. Schlage die abgekühlte Mischung in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen luftig und gib die Butterwürfel dazu. Fülle die Buttercreme in einen Spritzbeutel.
  6. Lege eine der Schokoladen-Baiserscheiben auf deine Arbeitsfläche und spritze zwei Drittel der Kaffeebuttercreme darauf. Decke mit der zweiten Baiserscheibe ab und spritze die restliche Creme darauf. Streiche mit einer Palette schön glatt über Ober- und Seitenfläche.