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Der Lauf der Zeit

Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Chocolaterie.“ von Meester Patissier Hidde de Brabander.

Zutaten

3units.grammSpekulatiusgewürz
175units.grammBlutorangenpüree
200units.grammCallebaut Milchschokolade Java 32,6%
10units.grammInvertzucker

15units.grammKristallzucker
3units.grammAgar
250units.grammBlutorangenpüree

goldene, orange und rote Lebensmittelfarbe
20units.grammCallebaut Kakaobutter

250units.grammCallebaut Milchschokolade Java 32,6%

Zubereitung

  1. Bringen Sie das Blutorangenpüree mit den Spekulatiusgewürzen und dem Invertzucker zum Kochen.
  2. Gießen Sie die heiße Orangenmischung über die Milchschokolade und vermengen Sie alles mit einem Stabmixer.
  3. Füllen Sie die Masse in einen Spritzbeutel und lassen Sie sie mindestens 3 Stunden ruhen.

  1. Das Blutorangenpüree mit dem Kristallzucker zum Kochen bringen.
  2. Die Agar-Agar einrühren und die Orangenmischung 3 Minuten weiterkochen lassen.
  3. Das Gelee vom Herd nehmen und in etwa 1 Stunde gelieren lassen.

  • Melt the cocoa butter and divide into three equal portions.
  • Mix one of the colorings into each portion and let cool to about 30°C.
  • Brush the molds first with the gold-colored cocoa butter and wipe it out with your finger.
  • Let it harden slightly and repeat with the orange and finally the red cocoa butter.
  • Blend the jelly (preferably in a Thermomix) into a smooth gel and put it in a piping bag.
  • Temper the milk chocolate and mold the forms. Keep the rest of the chocolate aside.

  • Wait until a thin skin forms and cover with a thin layer of (the reserved) tempered chocolate.
  • Let harden and unmold the chocolates.