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Le passage du temps

Cette recette est tirée du livre « Chocolaterie. » du Maître Pâtissier Hidde de Brabander.

Ingrédients

3units.grammeÉpices à spéculoos
175units.grammePurée d’orange sanguine
200units.grammechocolat au lait Callebaut Java 32,6%
10units.grammeSucre inverti

15units.grammeSucre cristallisé
3units.grammeAgar
250units.grammePurée d’orange sanguine

colorant alimentaire or, orange et rouge
20units.grammebeurre de cacao Callebaut

250units.grammechocolat au lait Callebaut Java 32,6%

Préparation

  1. Portez la purée d'orange sanguine à ébullition avec les épices à spéculoos et le sucre inverti.
  2. Versez le mélange d'orange chaud sur le chocolat au lait et mélangez avec un mixeur plongeant.
  3. Mettez dans une poche à douille et laissez reposer au moins 3 heures.

  1. Portez la purée d'orange sanguine et le sucre cristallisé à ébullition.
  2. Ajoutez l'agar-agar et laissez le mélange d'orange cuire encore 3 minutes.
  3. Retirez la gelée du feu et laissez-la prendre pendant environ 1 heure.

  1. Eine Schokoladenform mit Halbkugeln (Ø 3 cm) mit Küchenpapier säubern. 

  1. Zuerst einen Tupfer Orangen-Gelee und anschließend etwas von der Ganache in jede Form spritzen.