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From Dusk till Dawn

Cette recette est tirée du livre « Patisserie. » du Maître Pâtissier Hidde de Brabander.

Ingrédients

400units.grammechocolat au lait Callebaut Arriba 39%
75units.grammetequila
25units.grammeSucre inverti
20units.grammemaïs soufflé
350units.grammeCrème fouettée

300units.grammeAmandes effilées
300units.grammeSucre glace
110units.grammeBlanc d'œuf
4units.grammecolorant jaune

110units.grammeBlanc d'œuf
300units.grammeSucre
75units.grammeEau

Préparation

  1. Chauffez la crème à 50°C.
  2. Laissez infuser le maïs soufflé 60 minutes dans la crème chaude.
  3. Filtrez le maïs de la crème et pesez 350 grammes. Ajoutez le sucre inverti et portez à ébullition.
  4. Versez le mélange de crème chaude sur le chocolat et remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu et bien mélangé. Ajoutez enfin la tequila et laissez reposer la ganache 18 heures.

  1. Mixez les amandes effilées dans le robot muni d'une lame jusqu'à obtenir une poudre grossière.
  2. Ajoutez le sucre glace en trois fois.
  3. Mélangez bien le colorant avec le blanc d'œuf puis incorporez ce mélange au mélange amandes-sucre. Réservez.

  1. Mettez les blancs d'œufs dans le bol du batteur.
  2. Faites chauffer le sucre avec l'eau dans une casserole à feu moyen jusqu'à 118°C. Lorsque le sirop atteint 115°C, mettez le batteur à pleine vitesse. À 118°C, retirez le sirop du feu, réduisez la vitesse du batteur de moitié et versez le sirop sur les blancs d'œufs. Laissez tourner la machine jusqu'à ce que la masse atteigne 50°C.
  3. Incorporez d'abord un tiers puis les deux tiers restants de la base de blancs d'œufs à la base d'amandes et mettez dans une poche à douille.
  4. Pochez des petits ronds de pâte d'environ 3 centimètres de diamètre sur des plaques recouvertes de papier cuisson.
  5. Laissez reposer 30 minutes.
  6. Faites cuire les macarons environ 25 minutes dans un four préchauffé à 115°C. Ouvrez la porte du four quelques secondes à mi-cuisson pour laisser s'échapper l'humidité.
  7. Pochez une couche de garniture sur une moitié de macaron et collez une seconde moitié dessus.