Mechelse Koekoek & Wasserkresse

Name: Mechelse Koekoek & Wasserkresse
Ingredients: Thymian; 300 units.gramm Kartoffelmousseline; 400 units.gramm Erbsen; 150 units.gramm Eiswürfel; Butter; 2 Spargel; Gelespessa; 2 units.stück Mechelner Kuckucksfilet; Salz; Brauner Buchenpilz; 1 Morchel; 300 units.gramm Dicke Bohnen; 300 units.gramm Brunnenkresse; 3 Hühnerfond; 1 Sahne

Ein Frühlingsgericht auf Basis von Mechelse Koekoek mit Brunnenkresse und Frühlingsgemüse.

Zutaten

Thymian

300units.grammKartoffelmousseline

2units.stückMechelner Kuckucksfilet

400units.grammErbsen

Butter

2Spargel

300units.grammDicke Bohnen

150units.grammEiswürfel

Gelespessa

Salz

300units.grammBrunnenkresse

Brauner Buchenpilz

1Morchel

3Hühnerfond

1Sahne

Zubereitung

Vakuumieren Sie das Mechelner Kuckucksfilet mit einem Schuss Olivenöl und einem Zweig Thymian.
Garen Sie es sous-vide bei 63°C für 45 Minuten.
Geben Sie das Kartoffelmousseline in einen Spritzbeutel und vakuumieren Sie es.

Pulen Sie die Dicken Bohnen und Erbsen und blanchieren Sie sie in Salzwasser.
Sch§len Sie die Spargel und kochen Sie sie in Salzwasser, bis sie bissfest sind.
Glacieren Sie die Dicken Bohnen, Erbsen und Spargel in etwas Butter.

Pürieren Sie die Brunnenkresse mit den Eiswürfeln fein.
Gießen Sie die Masse durch ein Sieb.
Mit Salz abschmecken und mit Gelespessa leicht binden.

Schneiden Sie die Morcheln und braunen Buchenpilze fein.
Kochen Sie den Geflügelfond mit den Morcheln und Buchenpilzen etwas ein und geben Sie ein wenig Sahne hinzu.

Legen Sie den Spritzbeutel mit Kartoffelmousseline in einen Topf mit warmem Wasser.
Würzen Sie das Mechelner Kuckucksfilet mit Salz und Pfeffer.
Braten Sie das Mechelner Kuckucksfilet in Butter mit Olivenöl.
Spritzen Sie einen Ring Kartoffelmousseline kreisförmig auf den Teller.
Tranchieren Sie das Mechelner Kuckucksfilet und legen Sie es in die Mitte des Tellers.
Geben Sie das Gemüse auf den Teller.
Geben Sie etwas Brunnenkresse-Coulis in die Mitte des Tellers.
Gießen Sie reichlich Morcheljus rund um das Mechelner Kuckucksfilet.