Mexicaanse shortrib, saus van tamarinde en ananas, geserveerd met tomatenrijst

Name: Mexicaanse shortrib, saus van tamarinde en ananas, geserveerd met tomatenrijst
Ingredients: 105 g Colorozo zout; Specerijen; 1 Stk Shortrib; 3 l Water; 100 g Ananas; 100 g Chipotle crème; 50 g Boter; 35 g Tamarinde pasta; 150 g Kalfsglace; 100 g Water; 150 g Unagi; 0.25 Stk Ananas; 1 Stk Limoen (rasp en sap); 200 g Basmati rijst; 1 Stk Sjalot gesnipperd; 2 units.theelepel Komijnpoeder; 1 units.theelepel Chilipoeder; 300 ml Water; 10 g Vloeibare bouillon; 150 g Tomatenpuree; 1.5 Stk Gesnipperde knoflook; 1 Stk Limoen (rasp en sap)

Rundershortribs, 24 uur gepekeld in een natte pekel, en vervolgens sous-vide gegaard voor circa 15 uur. De circa kostprijs per persoon is €3,50.

Zutaten

105gColorozo zout

Specerijen

1StkShortrib

3lWater

100gAnanas

100gChipotle crème

50gBoter

35gTamarinde pasta

150gKalfsglace

100gWater

150gUnagi

0.25StkAnanas

1StkLimoen (rasp en sap)

200gBasmati rijst

1StkSjalot gesnipperd

2units.theelepelKomijnpoeder

1units.theelepelChilipoeder

300mlWater

10gVloeibare bouillon

150gTomatenpuree

1.5StkGesnipperde knoflook

1StkLimoen (rasp en sap)

Zubereitung

Maak de shortrib schoon.
Maak een pekelbad van de colorozo en het water (optioneel specerijen).
Pekel de shortrib ca. 24 uur.
Spoel de shortrib en doe in een vacuümzak met specerijen naar smaak en gaar sous-vide voor ca. 15 uur op ca. 69-72˚C.
Gaar de short op de barbecue tot de gewenste kleuring.

Meng de ananaspuree met de chipotle en monteer met de boter.
Gebruik enkele druppels op het gerecht.

Meng alle ingrediënten en serveer ca. 50 gram jus bij het gerecht.

Pof de ananas op 180˚C ca. 2 uur in aluminiumfolie.
Laat afkoelen en bewaar minimaal 24 uur in de koelkast.
Portioneer de ananas en maak op smaak met limoensap en rasp.

Zet de sjalot en knoflook aan in de pan en voeg komijnpoeder en chili toe.
Voeg de basmatirijst toe en bak ca. 1 minuut mee en blus met tomatenpuree.
Voeg de bouillon rustig toe en gaar net als risotto (ca. 15 minuten).
Maak op smaak met peper uit de molen en sap en rasp van 1 limoen.

Doe de rijst in een pan, voeg de shortrib toe, bedek met de tamarinde jus, top af met ananas-chipotle saus.
Plaats de stukjes gepofte ananas tussen het vlees.