HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Mexicaanse shortrib, saus van tamarinde en ananas, geserveerd met tomatenrijst

Rundershortribs, 24 uur gepekeld in een natte pekel, en vervolgens sous-vide gegaard voor circa 15 uur. De circa kostprijs per persoon is €3,50.

Benodigdheden

105grColorozo zout
Specerijen
1stShortrib
3lWater

100grAnanas
100grChipotle crème
50grBoter

35grTamarinde pasta
150grKalfsglace
100grWater
150grUnagi

0.25stAnanas
1stLimoen (rasp en sap)

200grBasmati rijst
1stSjalot gesnipperd
2units.theelepelKomijnpoeder
1units.theelepelChilipoeder
300mlWater
10grVloeibare bouillon
150grTomatenpuree
1.5stGesnipperde knoflook
1stLimoen (rasp en sap)

Bereiding

  1. Maak de shortrib schoon.
  2. Maak een pekelbad van de colorozo en het water (optioneel specerijen).
  3. Pekel de shortrib ca. 24 uur.
  4. Spoel de shortrib en doe in een vacuümzak met specerijen naar smaak en gaar sous-vide voor ca. 15 uur op ca. 69-72˚C.
  5. Gaar de short op de barbecue tot de gewenste kleuring.

  1. Meng de ananaspuree met de chipotle en monteer met de boter.
  2. Gebruik enkele druppels op het gerecht.

  1. Meng alle ingrediënten en serveer ca. 50 gram jus bij het gerecht.

  1. Pof de ananas op 180˚C ca. 2 uur in aluminiumfolie.
  2. Laat afkoelen en bewaar minimaal 24 uur in de koelkast.
  3. Portioneer de ananas en maak op smaak met limoensap en rasp.

  1. Zet de sjalot en knoflook aan in de pan en voeg komijnpoeder en chili toe.
  2. Voeg de basmatirijst toe en bak ca. 1 minuut mee en blus met tomatenpuree.
  3. Voeg de bouillon rustig toe en gaar net als risotto (ca. 15 minuten).
  4. Maak op smaak met peper uit de molen en sap en rasp van 1 limoen.

  1. Doe de rijst in een pan, voeg de shortrib toe, bedek met de tamarinde jus, top af met ananas-chipotle saus.
  2. Plaats de stukjes gepofte ananas tussen het vlees.