Mont Blanc

1. Siebe das Mehl.
2. Vermische das Mehl mit der Butter, dem Puderzucker, den Eiern, dem Mandelpulver, Salz und einem Viertel des Kastanienmehls.
3. Sobald die Masse homogen ist, das restliche Kastanienmehl hinzufügen und kurz unterrühren.
4. Den Teig ausbreiten und im Kühlschrank ruhen lassen.
5. Den Teig bei 150°C backen.
6. Runde Kreise von 4 cm aus dem Teig ausstechen.

1. Vermengen Sie alle Zutaten in der Küchenmaschine, einschließlich der kalten Butter in Würfeln.
2. Mischen Sie, bis eine homogene, cremige und weiße Textur entsteht.
3. Formen Sie einen dicken Ring aus der Kastanien-Vermicelli.

1. Wasche die Clementinen und reibe sie sauber.
2. Koche sie dreimal in reichlich Wasser, um einen weniger bitteren Geschmack zu erhalten.
3. Lass sie abtropfen und schneide sie in zwei Hälften.
4. Entferne das weiße Innere der Clementinen und wiege sie ab.
5. Gib die Clementinen zusammen mit dem Fruchtpüree in die Küchenmaschine.
6. Vermische etwas Zucker mit dem Pektin NH und gib diese Mischung zu den pürierten Clementinen.
7. Bringe alles zum Kochen und füge dann den restlichen Zucker hinzu.
8. Rühre alles gut durch.
9. Backe für 5 Minuten und gieße die Masse auf ein Backblech.

1. Erwärmen Sie die kleine Menge Sahne, Glukose, Invertzucker und Steinpilzpulver.
2. Gießen Sie nach und nach die warme Mischung über die geschmolzene Schokolade.
3. Mixen Sie alles sobald wie möglich, um die Emulsion fertigzustellen.
4. Fügen Sie die zweite Menge kalte, flüssige Sahne hinzu.
5. Mixen Sie alles erneut und stellen Sie es in den Kühlschrank. Lassen Sie es 12 Stunden kristallisieren.
6. Schlagen Sie die Ganache auf, bis sie mit einem Spritzbeutel oder Spatel verarbeitet werden kann.

1. Weichen Sie die Gelatine in reichlich Wasser ein.
2. Bringen Sie die Milch zum Kochen und geben Sie die gut ausgedrückte Gelatine hinzu.
3. Gießen Sie etwa 1/3 der warmen Flüssigkeit über die Schokolade, verrühren Sie es mit einem Schneebesen, um eine glatte, elastische und glänzende Textur zu erhalten.
4. Fügen Sie den Rest der Milch hinzu und behalten Sie diese Textur bei.
5. Heben Sie die schaumig geschlagene Schlagsahne unter, wenn die Masse 30-35°C erreicht hat.
6. Gießen Sie die Masse sofort in eine Silikonform und frieren Sie sie ein.

Platziere den Ring aus Kastanien-Vermicelli auf dem Mürbeteigkeks. Fülle den Ring mit der Clementinenkompott. Schließe den Ring mit der aufgeschlagenen Ganache mit Steinpilzen ab. Platziere das Innere in die gewünschte Form und fülle es mit der Vanillemousse.