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Mr. Smith

Vanillemousse kombiniert mit grünem Apfel & Mizuna-Salat und Zitronengelee.Dieses Rezept von Marike van Beurden wird in dem Livestream 'Marike van Beurden | Powered by Silikomart' vom 15. September 2020 behandelt.

Zutaten

300units.grammKleine Brunoise von Granny-Smith-Äpfeln
75units.grammZucker
12units.grammZitronensaft
4.5units.grammPektin NH
75units.grammGlukosepulver
2units.grammMatcha-Pulver
225units.grammGrüner Apfelsaft aus Püree
375units.grammGrünes Apfelpüree
200units.grammApfelbrunoise

1.5units.grammVanilleschote
100units.grammMilch
30units.grammGelatinemasse
250units.grammSahne
240units.grammBlanc Satin

100units.grammButter
80units.grammPuderzucker
240units.grammMehl
85units.grammEigelbe

4units.grammMatcha-Pulver
9units.grammPektin NH
20units.grammZitronensaft
5units.grammSorbet-Stabilisator
130units.grammZucker
130units.grammGlukose
600units.grammGrüner Apfelsaft aus Püree
*Passieren Sie das Apfelpüree durch ein Passiertuch

100units.grammButter
200units.grammZucker
100units.grammMehl
200units.grammGrünes Apfelpüree
Grüne und braune Farbstoffe

60units.grammZucker
335units.grammZitronenpüree
0.5Vanilleschote
4.5units.grammPektin Jaune

500units.grammGrünes Apfelpüree
175units.grammMizuna oder Rucola

165units.grammPüree-Mischung
10units.grammPuderzucker
2.5units.grammGelcrem kalt
3units.grammNatur Emul

375units.grammWasser
550units.grammPüree-Mischung
6units.grammEisstabilisator
Grüner Apfel
100units.grammZucker
38units.grammZitronensaft
Zusätzliche Utensilien
65units.grammTrimoline

Mini-Mizuna- oder Rucolasalat

Zubereitung

matcha and bring to a boil.
  • Remove from the heat and add the second portion of apple brunoise and the lemon juice.
  • Let cool before placing in the tartlets.

    1. Die Milch mit der Vanille erwärmen und die Vanille 2 Stunden ziehen lassen.
    2. Die Milch erneut erwärmen, die Gelatine in der heißen Milch über der Schokolade schmelzen und eine Ganache herstellen.
    3. Zum Schluss die Schlagsahne hinzufügen.

    1. Die Butter weich machen und den Puderzucker hinzufügen.
    2. Nach und nach die Eigelbe zugeben. Zum Schluss das Mehl hinzufügen.
    3. Nur die erste Geschwindigkeit verwenden, um die Glutenbildung zu vermeiden (normales Mehl).
    4. Auf 2,5 mm ausrollen und einfrieren.
    5. 12 Minuten bei 150° backen.

    1. Erwärmen Sie das Püree, Glukose und Wasser auf 45 ºC.
    2. Fügen Sie das Pektin, den Zucker, Matcha und Stabilisator hinzu und bringen Sie alles zum Kochen.
    3. Nehmen Sie den Topf vom Herd und geben Sie Zitronensaft und Farbpaste hinzu.
    4. Schöpfen Sie den Schaum ab und lassen Sie die Masse mindestens 4 Stunden ruhen.
    5. Verwenden Sie die Glasur bei 37 ºC.

    1. Machen Sie die Butter mit dem Zucker weich, verwenden Sie einen Spatel und schlagen Sie keine Luft ein.
    2. Fügen Sie nach und nach das lauwarme Püree hinzu.
    3. Fügen Sie das Mehl hinzu (falls die Masse sich trennt, etwas erwärmen).
    4. Dünn auf eine Silpatmatte streichen und 8 Min. bei 150°C backen.
    5. In einer luftdichten Box mit Silicagel aufbewahren.

    sugar to 40°C, add the pectin &

    1. Pürieren Sie alles zu einer glatten Masse.
    2. Für Sorbet direkt verwenden, für Sauce sieben.

    1. Alles zusammenmischen und in eine Flasche füllen.

    1. Stellen Sie einen Sirup aus Wasser, Trimoline, Zucker und Stabilisator her.
    2. Vermengen Sie dies mit der Mischung aus Zitronensaft und Püree-Mischungen und rühren Sie um.