Auster mit schaumiger Butter, Zitrusfrüchten, Basilikum und Passionsfrucht

Name: Auster mit schaumiger Butter, Zitrusfrüchten, Basilikum und Passionsfrucht
Ingredients: 15 units.gramm Sushi-Essig; 3 units.stück Eigelbe; 5 units.gramm Yuzu; 20 units.gramm Limettensaft (frisch); 50 units.gramm Castric; 200 units.gramm Geklärte Butter; 20 units.gramm Grapefruitsaft (frisch); 2 units.stück Basilikumbüschel; 500 ml Traubenkernöl; 60 units.gramm Eiweiß; 60 units.gramm Vollfettjoghurt; 2 Passionsfrüchte; 20 units.gramm Sushi-Essig; 4 units.gramm Gehackte rote Chili; Salz; 200 ml Weißwein (einreduzieren auf 50); 7 Getrocknete Limettenblätter; Sonnenblumenöl

Austern in schaumiger Buttersauce, zubereitet mit unter anderem Yuzu, Limette und Grapefruit.

Serviert mit Öl und Basilikumcreme und vollendet mit einer pikanten Passionsfrucht-Vinaigrette.

Dieses Gericht ist köstlich in Kombination mit zum Beispiel einem Sauvignon Blanc. Der frische Geschmack eines Sauvignon Blanc bildet einen schönen Kontrast zum vollen, cremigen Geschmack von Austern.

Zutaten

15units.grammSushi-Essig

3units.stückEigelbe

5units.grammYuzu

20units.grammLimettensaft (frisch)

50units.grammCastric

200units.grammGeklärte Butter

20units.grammGrapefruitsaft (frisch)

2units.stückBasilikumbüschel

500mlTraubenkernöl

60units.grammEiweiß

60units.grammVollfettjoghurt

2Passionsfrüchte

20units.grammSushi-Essig

4units.grammGehackte rote Chili

Salz

200mlWeißwein (einreduzieren auf 50)

7Getrocknete Limettenblätter

Sonnenblumenöl

Zubereitung

Vermengen Sie Yuzu, Sushi-Essig, Limettensaft, Castric und Grapefruitsaft miteinander.
Schlagen Sie das Eigelb in einer separaten Schüssel auf.
Erwärmen Sie die Butter und geben Sie anschließend das aufgeschlagene Eigelb und die Zitrusmischung hinzu.
Schmelzen Sie alles im Wasserbad und mixen Sie mit dem Stabmixer bis zur gewünschten, schönen Dicke.

Blanchieren Sie das Basilikum ca. 10 Sekunden und legen Sie es anschließend in Eiswasser.
Pürieren Sie das Basilikum bei ca. 70°C im Thermomixer für 6 Minuten.
Geben Sie die Masse auf ein Passiertuch oder einen Kaffeefilter und lassen Sie sie über Nacht im Kühlschrank stehen.
Bewahren Sie einen Teil des Öls auf und verwenden Sie 200 ml für die Creme.
Geben Sie das Eiweiß und den Joghurt in einen Messbecher.
Fügen Sie das Öl hinzu und pürieren Sie es mit dem Stabmixer bis zur Joghurtkonsistenz.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Entnehmen Sie das Fruchtfleisch der Passionsfrucht.
Fügen Sie den Sushi-Essig, die rote Chili, das Salz und den eingekochten Wein hinzu (ohne die Limettenblätter).
Stellen Sie die Mischung über Nacht in den Kühlschrank und schlagen Sie sie am nächsten Tag mit Öl auf die gewünschte Dicke auf.
Mit Salz abschmecken.