Reerücken, paniert mit schwarzem Pfeffer und Mandeln

Name: Reerücken, paniert mit schwarzem Pfeffer und Mandeln
Ingredients: 1 units.kilogramm Rehknochen; (Erdnuss-)Öl; 100 units.gramm Lauch; 100 units.gramm Karotte; 2 units.stück Lorbeerblätter; 100 units.gramm Knollensellerie; 5 units.stück Wacholderbeeren; 1 units.stück Knoblauch mit Schale halbiert; 3 units.stück Thymianzweig; 0.5 l Kalbsfond; Salz; 6 units.stück Schalotten; 1 gebrochene schwarze Pfefferkörner; 200 units.gramm Butter; 0.5 units.stück Ei; 0.75 units.stück Sahne; 150 units.gramm Rehmedaillons; 10 units.gramm Schwarzer Pfeffer; 40 units.gramm gehobelte Mandeln; Pfeffer & Salz; 8 units.stück Mini-Rote-Bete; 0.5 units.stück Lorbeerblatt; 1 units.stück Nelke; 100 units.gramm Buchenpilze; 4 units.stück geputzte Melus-Zwiebeln; 8 units.stück Kastanien; 100 units.gramm Pfifferlinge; 0.5 units.stück Schalotte; 3 units.stück Trompete de la Mort; 100 units.gramm Zucker

Reerücken paniert mit schwarzem Pfeffer und Mandeln mit unter anderem infusierter Nashibirne, Pfifferlingen, Roter Bete und Buchenpilz.

Zutaten

1units.kilogrammRehknochen

(Erdnuss-)Öl

100units.grammLauch

100units.grammKarotte

2units.stückLorbeerblätter

100units.grammKnollensellerie

5units.stückWacholderbeeren

1units.stückKnoblauch mit Schale halbiert

3units.stückThymianzweig

0.5lKalbsfond

Salz

6units.stückSchalotten

1gebrochene schwarze Pfefferkörner

200units.grammButter

0.5units.stückEi

0.75units.stückSahne

150units.grammRehmedaillons

10units.grammSchwarzer Pfeffer

40units.grammgehobelte Mandeln

Pfeffer & Salz

8units.stückMini-Rote-Bete

0.5units.stückLorbeerblatt

1units.stückNelke

4units.stückgeputzte Melus-Zwiebeln

100units.grammBuchenpilze

100units.grammPfifferlinge

0.5units.stückSchalotte

3units.stückTrompete de la Mort

8units.stückKastanien

100units.grammZucker

1Kalbsfond

1Wasser

1Weißwein

50units.grammZucker

1units.stückNashi-Birne

0.5units.stückVanilleschote

2units.stückSternanis

2Apfelsaft

0.5units.stückZimtstange

1units.stückRomanesco

Salz

300units.grammRehrücken

400units.grammReecarré

Zubereitung

Braten Sie die Rehknochen in Erdnussöl an.
Fügen Sie das Gemüse, Lorbeer, Knoblauch, Wacholderbeeren, Pfeffer und Thymian hinzu und braten Sie dies noch einige Minuten mit an.
Geben Sie den Kalbsfond dazu, bringen Sie ihn zum Kochen und schöpfen Sie den Schaum ab.
Lassen Sie die Brühe vier Stunden bei schwacher Hitze ziehen.
Passieren Sie die Brühe durch ein feines Sieb, kochen Sie sie auf die Hälfte ein und schmecken Sie mit Salz ab.
Vollenden Sie die Sauce, indem Sie die kalte Butter unterschlagen.

Pürieren Sie die enthäuteten Rehrückenfilets und das halbe Ei in der Küchenmaschine.
Fügen Sie die Sahne hinzu und würzen Sie die Mischung mit Pfeffer und Salz.
Mahlen Sie die Mandeln zu grobem Pulver und vermengen Sie dieses mit grobem schwarzen Pfeffer.
Würzen Sie den Rücken und die Karree mit Salz, bestreichen Sie das Fleisch dünn mit der Rehfarce und panieren Sie die Farce mit der Mandel-Pfeffer-Mischung.

Kochen Sie die Rote Bete in Wasser und stechen Sie sie mit einem Ausstecher aus.
Schmoren Sie die Bete in einigen Tropfen Aceto Balsamico und einem Stück Butter.

Kochen Sie die Zwiebeln bissfest.
Schneiden Sie sie in zwei H§lften und braten Sie sie goldbraun an.

Bürsten Sie die Pilze vorsichtig sauber.
Schneiden Sie die Trompetenpfifferlinge in dünne Streifen.
Braten Sie die Pilze bei starker Hitze in Gänsefett an und geben Sie zum Schluss die gehackten Schalotten hinzu.

Schneiden Sie die Kastanien auf der gewölbten Seite kreuzweise ein.
Schälen Sie die Kastanien und entfernen Sie die braune Haut.
Kochen Sie Wasser und Zucker zu einem hellen Karamell.
Löschen Sie dies mit dem Kalbsfond ab.
Lassen Sie es kurz aufkochen und geben Sie die Kastanien hinzu.
Garen Sie die Kastanien in einem geschlossenen Topf fertig.

Schälen Sie die Birne, schneiden Sie sie in 8 Spalten und entfernen Sie das Kerngehäuse.
Vermengen Sie den Weißwein, Apfelsaft, Zucker, Zimt, Vanille, Sternanis und kochen Sie die Spalten darin bissfest.
Geben Sie alles in einen Vakuumbeutel und lassen Sie es 12 Stunden marinieren.

Schneiden Sie 12 Röschen aus dem Romanesco und blanchieren Sie diese.

Das Fleisch auf der panierten Farce-Schicht goldbraun anbraten, dann 3 Minuten auf der Fleischseite im Ofen bei 200°C garen, damit das Fleisch innen rosa bleibt. Anschließend 5 Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen.
Das Fleisch aufschneiden und auf die Teller verteilen.
Das Garnitur und die Sauce verteilen.