Reerug, pané au poivre noir et aux amandes

Name: Reerug, pané au poivre noir et aux amandes
Ingredients: 1 units.kilogramme os de chevreuil; Huile (d’arachide); 100 units.gramme Poireau; 100 units.gramme Carotte; 2 units.pièces Feuilles de laurier; 100 units.gramme Céleri-rave; 5 units.pièces baies de genièvre; 1 units.pièces ail coupé en deux avec la peau; 3 units.pièces Brin de thym; 0.5 units.litre fond de veau; Sel; 6 units.pièces Échalotes; 1 grains de poivre noir concassés; 200 units.gramme Beurre; 0.5 units.pièces Œuf; 0.75 units.pièces Crème; 150 units.gramme filets mignons de chevreuil; 10 units.gramme Poivre noir; 40 units.gramme amandes effilées; poivre & sel; 8 units.pièces mini betteraves rouges; 0.5 units.pièces feuille de laurier; 1 units.pièces Clou de girofle; 100 units.gramme Pholiotes du hêtre; 4 units.pièces oignons meloes nettoyés; 8 units.pièces châtaignes; 100 units.gramme girolles; 0.5 units.pièces Échalote; 3 units.pièces trompette de la mort; 100 units.gramme Sucre

Reerug pané au poivre noir et aux amandes avec notamment de la poire nashi infusée, des girolles, de la betterave rouge et des shimeji.

Ingrédients

1units.kilogrammeos de chevreuil

Huile (d’arachide)

100units.grammePoireau

100units.grammeCarotte

2units.piècesFeuilles de laurier

100units.grammeCéleri-rave

5units.piècesbaies de genièvre

1units.piècesail coupé en deux avec la peau

3units.piècesBrin de thym

0.5units.litrefond de veau

Sel

6units.piècesÉchalotes

1grains de poivre noir concassés

200units.grammeBeurre

0.5units.piècesŒuf

0.75units.piècesCrème

150units.grammefilets mignons de chevreuil

10units.grammePoivre noir

40units.grammeamandes effilées

poivre & sel

8units.piècesmini betteraves rouges

0.5units.piècesfeuille de laurier

1units.piècesClou de girofle

4units.piècesoignons meloes nettoyés

100units.grammePholiotes du hêtre

100units.grammegirolles

0.5units.piècesÉchalote

3units.piècestrompette de la mort

8units.pièceschâtaignes

100units.grammeSucre

1fond de veau

1Eau

1Vin blanc

50units.grammeSucre

1units.piècespoire Nashi

0.5units.piècesGousse de vanille

2units.piècesBadiane

2Jus de pomme

0.5units.piècesbâton de cannelle

1units.piècesRomanesco

Sel

300units.grammeselle de chevreuil

400units.grammecarré de chevreuil

Préparation

Faites revenir les os de chevreuil dans de l'huile d'arachide.
Ajoutez les légumes, le laurier, l'ail, les baies de genièvre, le poivre et le thym, et faites revenir encore quelques minutes.
Ajoutez le fond de veau, portez à ébullition et écumez soigneusement.
Laissez mijoter le bouillon à feu doux pendant quatre heures.
Filtrez le bouillon à travers une passoire fine, réduisez de moitié et assaisonnez avec du sel.
Terminez la sauce en incorporant le beurre froid en fouettant.

Mixez les filets de chevreuil dénervés et le demi-œuf dans un robot culinaire.
Ajoutez la crème et assaisonnez le mélange avec du poivre et du sel.
Réduisez les amandes en poudre grossière et mélangez-les avec le poivre noir concassé.
Assaisonnez la selle et le carré avec du sel, badigeonnez légèrement la viande de farce de chevreuil et panez la farce avec le mélange amandes-poivre.

Faites cuire les betteraves dans l'eau et découpez-les à l'emporte-pièce.
Faites étuver les betteraves avec quelques gouttes d'Aceto Balsamico et une noix de beurre.

Faites cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres.
Coupez-les en deux et faites-les dorer.

Brossez délicatement les champignons pour les nettoyer.
Coupez les trompettes de la mort en fines lanières.
Faites sauter les champignons à feu vif dans la graisse d'oie et ajoutez les échalotes hachées à la dernière minute.

Incisez les châtaignes en croix sur le côté bombé.
Pelez les châtaignes et retirez la fine peau brune.
Faites cuire l'eau et le sucre jusqu'à obtenir un caramel léger.
Déglacez avec le fond de veau.
Laissez cuire un instant et ajoutez les châtaignes.
Faites cuire les châtaignes à couvert jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Pelez la poire, coupez-la en 8 quartiers et retirez le cœur.
Mélangez le vin blanc, le jus de pomme, le sucre, la cannelle, la vanille, l'anis étoilé et faites cuire les quartiers de poire jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres.
Mettez le tout dans un sac sous vide et laissez mariner 12 heures.

Coupez 12 fleurettes de romanesco et blanchissez-les.

Faites dorer la viande sur la couche de farce panée, puis mettez-la 3 minutes côté viande au four à 200°C, afin qu'elle reste rosée à l'intérieur. Laissez reposer 5 minutes hors du four.
Coupez la viande et répartissez-la sur les assiettes.
Répartissez la garniture et la sauce.