Rotfuß-Rebhuhn mit Sauerkraut und Crumble

Name: Rotfuß-Rebhuhn mit Sauerkraut und Crumble
Ingredients: 300 units.gramm Johnnie Walker Red Label; 1000 units.gramm Sauerkraut; Rotfuß-Rebhuhn (küchenfertig); Chimichurri-Butter; 200 units.gramm Pflaumen (eingeweicht, getrocknet und entsteint); 200 units.gramm Julienne geräucherte Speckstreifen; 500 units.gramm Fleur de d'Artagnan rot; 1 units.stück Kohlrabi; 300 units.gramm Pastinakencreme; 300 units.gramm Fleisch von der Rebhuhnkeule; 300 units.gramm Madeira; 2000 units.gramm Kalbsfond; 300 units.gramm Pflaumen (eingeweicht, getrocknet und entsteint); 500 units.gramm Rebhuhnkarkasse; 16 units.gramm Za'atar; 12 units.gramm Haselnüsse; 1 units.gramm Gefriergetrocknete Himbeere

Rotfuß-Rebhuhn mit Sauerkraut, Glas-Kohlrabi, Kalbs-Rebhuhnjus und Crumble.Dieses Gericht wurde während der ‚Chef’s Table Wild‘ präsentiert, bei dem echte Herbstgerichte serviert wurden – natürlich mit Wild & Geflügel in der Hauptrolle.

Zutaten

Rotfuß-Rebhuhn (küchenfertig)

Chimichurri-Butter

300units.grammJohnnie Walker Red Label

1000units.grammSauerkraut

200units.grammPflaumen (eingeweicht, getrocknet und entsteint)

200units.grammJulienne geräucherte Speckstreifen

500units.grammFleur de d'Artagnan rot

1units.stückKohlrabi

300units.grammPastinakencreme

300units.grammFleisch von der Rebhuhnkeule

300units.grammMadeira

2000units.grammKalbsfond

300units.grammPflaumen (eingeweicht, getrocknet und entsteint)

500units.grammRebhuhnkarkasse

16units.grammZa'atar

12units.grammHaselnüsse

1units.grammGefriergetrocknete Himbeere

Zubereitung

Schneiden Sie die Keulen vom Karkass ab, vakuumieren Sie sie mit einem Stück Chimichurri-Butter und garen Sie sie bei 80°C Dampf für 2 Stunden.
Pökeln Sie die Rebhühner über Nacht in Pökelwasser, verwenden Sie pro Liter Wasser 16 Gramm Pökelsalz.
Tupfen Sie sie gut trocken und braten Sie sie an, vakuumieren Sie sie und garen Sie sie bei 58°C für 60 Minuten.
Wenn die Keulen gar sind, zupfen Sie sie und hacken Sie sie grob.

Spülen Sie das Sauerkraut ab und drücken Sie es gut aus.
Geben Sie alles in einen Topf und lassen Sie es langsam garen.
Rühren Sie regelmäßig gut um.

Schneiden Sie den Kohlrabi dünn auf der Schneidemaschine und stechen Sie ihn in der gewünschten Größe aus.
Blanchieren Sie die Kohlrabischeiben kurz und kühlen Sie sie in Eiswasser ab.
Vermengen Sie das Fleisch der Keulen mit der Pastinakencreme und schmecken Sie mit Pfeffer und Salz ab.
Geben Sie einen kleinen Löffel der Keulenmasse in die Mitte einer Kohlrabischeibe und falten Sie sie so, dass Sie drei Spitzen erhalten.

Rösten Sie die Karkassen im Ofen.
Kochen Sie den Madeira mit den Pflaumen ein und geben Sie dann den Jus de Veau und die Karkassen dazu.
Lassen Sie alles auf die gewünschte Geschmacksintensität reduzieren.
Nehmen Sie die Karkassen aus dem Jus und pürieren Sie die Sauce glatt.

Rösten Sie die Haselnüsse bei 150˚C für 10 Minuten oder bis sie goldbraun sind.
Lassen Sie die Nüsse abkühlen und zerkleinern Sie sie anschließend zusammen mit den anderen Zutaten im Mixer.